Fromages affinés, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Le taux d'humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent 20 à 26 % du poids. Les fromages à croûte fleurie sont recouverts d'une couche de duvet blanc (camembert, brie); dans certains cas, cette croute comestible contient plus de vitamines que la pâte. Les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure (munster, pont-l'évêque, bel paese). Les fromages à pâte molle sont à point lorsque la pâte est crémeuse et de couleur uniforme; la croûte doit être moelleuse, non craquelée.