Les gouvernements légifèrent pour éliminer les fraudes. La réglementation québécoise définit des normes quant à la couleur du sirop d'érable; elle a établi cinq classes de couleur ainsi que deux catégories; l'appellation «sirop d'érable» ne peut apparaître que sur des produits purs à 100%.
La qualité du sirop d'érable est déterminée par la densité et la couleur. Un sirop peu dense sera instable et aura tendance à fermenter et à surir, tandis qu'un sirop trop dense cristallisera plus facilement. Les saveurs diffèrent autant que les couleurs.
Conservation
Le sirop d'érable non entamé se conserve dans un endroit frais et sec et doit être réfrigéré une fois que le contenant est ouvert. Même si des moisissures n'apparaissent qu'en surface, il est préférable de jeter tout le contenant de sirop d'érable car des toxines nocives peuvent se développer à l'intérieur, et certaines de ces toxines sont thermorésistantes.
La cristallisation du sirop d'érable au fond et sur les parois du contenant, c'est-à -dire l'apparition de cristaux durs et transparents due au fait qu'une partie du sucrose se sépare et durcit, peut être causée par une falsification ou un long entreposage, surtout si le sirop a subi une cuisson prolongée.
Le sirop d'érable se congèle tout comme le beurre, le sucre et la tire d'érable (le sirop reste liquide mais se verse difficilement, car il est trop épais; il redevient liquide lorsqu'il est décongelé).
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