- Type de plat : Assaisonnements, marinades, sauces et vinaigrettes
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 4 heures 50 minutes
- Nombre de portions : 4 litres (16 tasses)
- Ingrédient principal : Poisson - Saumon
Ingrédients
- 2 kg (4 lb) d'os de veau ou de la viande de votre choix, coupés (colonne vertébrale, articulations,
- 1 poireau (partie blanche et verte)
- 2 oignons
- 1 branche de céleri avec feuilles
- 2 carottes pelées
- 120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail
- 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
- 1 bouquet garni
- 5 l (20 tasses) d'eau froide
Préparation
- Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.
- Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.
- Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
- Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
- Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
- Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
- Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
- Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
- Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
- Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
- Passer le fond au chinois et réserver.
