- Type de plat : Assaisonnements, marinades, sauces et vinaigrettes
- Temps de préparation : 13 minutes
- Temps de cuisson : 47 minutes
- Nombre de portions : 1 litre (4 tasses)
- Ingrédient principal : Poisson - Autres
Ingrédients
- 600 g (21 oz) de parures de poissons blancs (turbot, sole, plie, raie, etc.)
- 1 poireau (partie blanche seulement)
- 1 oignon
- 1 branche de céleri avec feuilles
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre doux
- 1.5 l (6 tasses) d'eau
- 5 grains de poivre en grains (mignonnette)
Préparation
- Dégorger et bien laver, dans plusieurs eaux froides, les parures et arêtes de poissons blancs.
- Laver les légumes et émincer finement la mirepoix.
- Faire fondre le beurre et faire suer la mirepoix sans coloration durant 3 à 4 minutes.
- Ajouter les arêtes et parures.
- Mouiller au vin blanc et porter à ébullition durant 1 à 2 minutes.
- Ajouter l'eau, le bouquet garni puis l'assaisonnement.
- Porter à ébullition et écumer régulièrement au début (si le poisson n'a pas été dégorgé au départ).
- Par la suite, laisser mijoter à découvert, sans brasser, 30 minutes à feu moyen.
- Passer au chinois et réserver. NOTE : On taille la mirepoix finement car la durée de cuisson est plus courte comparativement aux autres fonds. De cette façon, la mirepoix dégage plus rapidement ses saveurs. Un peu de jus de citron donne un bon goût.
