- Type de plat : Assaisonnements, marinades, sauces et vinaigrettes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure
- Nombre de portions : 1 litre (4 tasses)
- Ingrédient principal : Poisson - Autres
Ingrédients
- 600 g (21 oz) de débris de homards
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
- 60 ml (1/4 tasse) de beurre
- 1 carotte émincée
- 1 branche de céleri émincée
- 1 petit oignon émincé
- 1 poireau émincé (partie verte)
- 2 gousses d'ail hachées
- 100 ml (3 1/3 oz) de farine
- 60 ml (1/4 tasse) de concentré de tomate
- 60 ml (1/4 tasse) de brandy
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
- 1.5 l (6 tasses) de fumet de poisson chaud (voir recette)
- sel et poivre en quantité suffisante
- estragon haché en quantité suffisante
- 2 pointes de piment de Cayenne
- crème à 35 % au goût
Préparation
- Concasser les débris de homards.
- Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir sur feu vif les débris jusqu'à coloration rouge. Dégraisser, s'il y a lieu.
- Ajouter la mirepoix et l'ail et faire suer.
- Singer avec la farine. Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger.
- Déglacer avec le brandy. Ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet chaud. Assaisonner avec le sel, le poivre et l'estragon.
- Laisser mijoter doucement durant 30-40 minutes.
- Passer la sauce au chinois en foulant les débris.
- Remettre la sauce à mijoter et vérifier la consistance (ajouter un peu de beurre manié si nécessaire).
- Terminer avec le piment de Cayenne et la crème.
