Le bacon est riche en gras et en sodium (environ 1 600 mg/100 g, cuit) et contient également du nitrite de sodium; cet additif contribue au goût et à la couleur rose typiques des viandes saumurées.
Il inhibe également le développement de bactéries dont le Clostridium botulinum, qui peut causer un empoisonnement alimentaire grave. Son utilisation est toutefois controversée car sous certaines conditions, il peut se transformer en nitrosamines, substances réputées cancérigènes.
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