Charcuterie cuite à base de sang et de gras de porc assaisonnés et introduits dans un boyau. Le sang de boeuf, de veau ou de mouton peut aussi être utilisé. Le boudin serait l'une des plus anciennes charcuteries connues; on en trouve mention dans des textes qui datent de plus de 5000 ans. Il en existe un nombre incalculable de variétés; on dit même qu'en France il y a autant de boudins que de charcutiers, car on peut faire varier les proportions de sang et de gras et y ajouter les ingrédients de son choix (oignons, épinards, raisins, pommes, pruneaux, châtaignes, lait, crème, eau-de-vie, semoule, mie de pain, flocons d'avoine, oeufs, épices, fines herbes, etc.). Le mélange est mis dans une enveloppe (traditionnellement les boyaux de l'animal), puis poché. Ce boudin est appelé «boudin noir» afin de le distinguer du «boudin blanc», d'origine beaucoup plus récente. Car, c'est au Moyen Âge qu'un charcutier parisien s'inspira d'une coutume de Noël qui consistait à consommer après la messe de minuit une bouillie à base de lait, et imagina d'y incorporer oeufs, viande blanche, lard gras et assaisonnements, et de loger ce mélange dans des boyaux d'animal: le «boudin blanc» était né! Encore aujourd'hui, on le nomme «boudin à la parisienne» et on le vend surtout au temps de Noël.
© Les Éditions Québec Amérique inc., Tous droits réservés.
