Le mot «charcuterie» désignait à l'origine un produit à base de viande ou d'abats de porc; il a maintenant une signification plus large et désigne aussi les produits préparés avec d'autres viandes; il désigne également l'endroit où l'on vend la charcuterie et l'industrie qui la produit.
Le souci d'utiliser toutes les parties de l'animal, en particulier les moins appréciées comme les intestins, la tête, la gorge, l'oesophage et le sang, a inspiré la création de la plupart des charcuteries. La fabrication de la charcuterie selon des normes précises remonte au temps des Romains.
Le porc a longtemps constitué la principale source de viande des paysans; dans les pays où les hivers longs et rigoureux rendaient le pâturage rare, on le tuait à la fin de l'automne et la charcuterie (andouille, andouillette, bacon, boudin, cretons, galantine, foie gras, graisse de rôti, jambon, pâtés, saucisse, saucisson, rillettes, tête fromagée, terrines, tourtières) assurait une part importante des provisions pour les mois à venir.
Il existe de nombreux procédés de fabrication de la charcuterie. La viande est généralement traitée afin de se conserver; elle est crue ou cuite, et peut être salée, fumée et séchée. UTILISATION Certains produits sont consommés tels quels (foie gras, saucissons, jambon cuit, rillettes, terrines), d'autres après cuisson (saucisses crues et fumées, bacon et autres).
La charcuterie jouit d'une grande popularité, car elle est souvent prête à servir; on la mange très souvent sur du pain ou en sandwich. CONSERVATION La charcuterie se conserve au réfrigérateur, bien enveloppée afin qu'elle ne s'assèche pas et qu'elle n'absorbe pas l'odeur des aliments environnants. Sa durée de conservation est d'environ 3 à 4 jours. Pour un maximum de saveur, sortir la charcuterie du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de la consommer. VALEUR NUTRITIVE Étant à base de viande, la charcuterie contient les éléments nutritifs de celle-ci, mais en quantité réduite. Elle est également plus riche en gras, en cholestérol, en calories et en sodium, et contient souvent des additifs. C'est donc un aliment qu'il est préférable de consommer avec modération.
