Les abats sont les parties comestibles des animaux de boucherie, autres que la viande.
Du porc provient la plus grande variété d'abats utilisés en cuisine. Du boeuf, on utilise surtout la langue, le foie, les tripes, les pieds et la queue; du mouton et de l'agneau, la cervelle, les rognons, les animelles et les pieds. Les abats de veau (cervelle, amourettes, rognons, foie et ris, en particulier) sont les plus recherchés, étant donné leur délicatesse.
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