Le mot «volaille» désigne habituellement les oiseaux de basse-cour (canard, dinde, poule, poulet, pigeon, coquelet, oie, pintade) et, en cuisine, la chair de poulet ou de poule. La plupart de ces volatiles sont domestiqués depuis fort longtemps. Le poulet est le plus populaire car il est économique à produire, agréable au goût et il peut être apprêté de multiples façons. Les volailles sont classifiées par catégories selon des normes qui diffèrent d'un pays à l'autre. Ces catégories servent généralement à déterminer l'apparence extérieure du volatile, mais non la qualité de la chair, qui est influencée notamment par l'âge. ACHAT La volaille est vendue fraîche ou congelée, crue ou cuite. Fraîche, la choisir charnue, à la peau souple, humide et intacte, exempte de duvet et de plaques foncées ou sèches. Surgelée, écarter une volaille desséchée et dont l'emballage est givré ou endommagé ou contient de la glace rosée, indice qu'il y a eu décongélation puis recongélation. PRÉPARATION La volaille peut être consommée dès qu'elle est tuée puisque sa chair n'a pas besoin de vieillir. On la consomme toujours cuite. Rincer l'intérieur et l'extérieur de la volaille, puis assécher. Si désiré, frotter la peau avec du citron afin que la chair reste blanche lors de la cuisson. La volaille cuit plus rapidement si elle est en morceaux ou en crapaudine, c'est-à-dire entière mais aplatie. Le risque de contamination par la salmonelle est un aspect important à considérer lors de la préparation de volaille. La salmonelle est une bactérie qui se loge fréquemment dans les intestins de la volaille et peut se répandre sur sa surface lors de l'abattage. On retrouve aussi cette bactérie dans les oeufs. Dans la plupart des cas, on évite les problèmes liés à la salmonellose grâce à certaines précautions fort simples lors de l'entreposage, de la décongélation, de la manipulation et de la cuisson. En plus de suivre les règles de base de l'hygiène, il ne faut pas cuire la volaille à basse température (moins de 300 °F ou 150 °C), car elle doit atteindre une température interne de 140 °F (60 °C) le plus rapidement possible. À ce degré de cuisson, la salmonelle est détruite. La température interne prise dans la partie la plus charnue de la cuisse ou de la poitrine avec un thermomètre à viande doit atteindre 185 °F (85 °C). Il est également important de bien se laver les mains après la manipulation de la volaille et de nettoyer à fond à l'eau chaude savonneuse tous les ustensiles et les surfaces qui ont été en contact avec la volaille crue et son emballage; veiller particulièrement à laver le couteau et la planche à découper avant de les utiliser pour couper tout autre aliment. Il est préférable de dégeler complètement la volaille avant de la cuire, surtout la dinde entière, afin qu'elle soit bien cuite jusqu'au centre. On peut décongeler la volaille de plusieurs façons, la décongélation au réfrigérateur étant la plus sécuritaire, et celle à la température de la pièce, la moins recommandée. La décongélation au réfrigérateur permet de limiter la perte de jus de la chair et la prolifération de bactéries; c'est la méthode la plus longue cependant (prévoir 11 heures par kg). La décongélation à la température de la pièce est la méthode la moins recommandée, car l'extérieur de la volaille décongèle avant l'intérieur et atteint rapidement la température ambiante. CUISSON On cuit souvent la volaille jeune et tendre par rôtissage ou par grillage. Ces modes de cuisson donnent un volatile à la peau croustillante, conviennent autant aux volailles entières que dépecées (cuisses, poitrines, pilons, demies, quarts), et peuvent s'effectuer au four conventionnel ou au barbecue. Insérer le thermomètre à viande au centre de la partie la plus charnue de la poitrine ou de la cuisse. Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). La volaille est cuite lorsque le thermomètre inséré dans la poitrine ou la cuisse indique une température de 185 °F (85 °C). Les jus sont alors limpides et clairs (non rosés) et la cuisse se détache facilement. La cuisson au four à micro-ondes donne de bons résultats avec la volaille, car sa chair est composée de fibres musculaires courtes. La volaille y cuit plus rapidement que dans le four conventionnel. Par contre, sa peau ne rôtit pas. CONSERVATION La volaille fraîche est périssable, car elle offre aux bactéries un milieu idéal pour leur prolifération. La retirer de son emballage, l'essuyer avec un linge humide et retirer les abats de la cavité. La déposer ensuite sur une assiette et la couvrir, sans serrer, de papier d'aluminium, réfrigérer et cuire dans les 2 ou 3 jours suivants. Une volaille décongelée (l'étiquette en fait mention) doit être cuite dans les 24 heures. La durée de congélation de la volaille entière achetée congelée est de 12 mois, de la volaille découpée (achetée congelée), 6 mois, et de la volaille cuite, 1 ou 2 mois sans sauce ni bouillon. VALEUR NUTRITIVE La volaille a un contenu en protéines équivalant à celui des animaux de boucherie. La teneur en matières grasses de sa chair est très variable selon les espèces (le canard et l'oie sont plus gras que la caille, le poulet, le faisan, la pintade et la dinde), les parties de l'animal (la chair de la poitrine est légèrement plus maigre que celle des cuisses, et la peau est très grasse) et les méthodes d'élevage. Elle est moins élevée chez les oiseaux sauvages que domestiques. Les matières grasses des volailles sont moins saturées et davantage polyinsaturées que celles des animaux de boucherie. Une partie du gras est intramusculaire, une autre est logée dans la peau et une autre est localisée sous la peau, où elle forme une masse jaunâtre qui peut représenter jusqu'à 2,5% du poids du poulet.