Crustacés Animaux aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d'une carapace dure, les crustacés habitent pour la plupart la mer (crabe, crevette, homard, langouste, langoustine) et certains, telles l'écrevisse et quelques espèces de crevettes et de crabes vivent en eau douce. La carapace des crustacés tombe à la mue pour permettre à l'animal de grandir, puis repousse aussitôt. Les crustacés muent plusieurs fois au cours de leur vie. Les femelles se distinguent des mâles par une sorte de palme (ou nageoire) placée sous le coffre, qui sert à retenir les oeufs. Chez le mâle, cette partie n'a pas la forme de nageoire, elle est plus fine et plus rigide. Les oeufs (corail), de couleur rouge, sont comestibles. ACHAT À l'achat, les crustacés vivants doivent être lourds et vigoureux (le homard et le crabe remuent les pattes), d'odeur agréable et avoir une carapace intacte. Crus ou cuits, les crustacés peuvent avoir été décongelés. Il vaut mieux s'en assurer car si tel est le cas, ils ne doivent pas être recongelés et se conservent moins longtemps. La fraîcheur des crustacés surgelés (crus, cuits ou cuisinés) se vérifie par l'absence de givre à l'intérieur de l'emballage ou de dessèchement de la chair. Les crustacés se conservent au réfrigérateur ou au congélateur. Certains, tels le homard et le crabe vivants, sont gardés en viviers dans des poissonneries et dans certains restaurants. Les crustacés se consomment chauds ou froids, mais toujours préalablement cuits. CUISSON La cuisson à l'eau bouillante est très simple et demande peu de préparation, si ce n'est de remplir les éventuels trous dans la carapace des homards et des crabes avec de la mie de pain comprimée. Généralement, on les cuit en les plongeant tête première dans de l'eau bouillante pour les tuer instantanément (se méfier des éclaboussures, causées surtout par la queue qui se replie); on prétend que les crustacés sont alors plus savoureux. Le temps de cuisson varie selon les espèces et leur taille, mais trop cuite, la chair de l'animal durcit et perd de sa saveur. Après la cuisson, les crustacés doivent présenter une carapace rose ou rouge vif, exempte de taches verdâtres ou noirâtres, une chair ferme d'odeur agréable et une queue repliée, signe qu'ils étaient encore vivants lorsqu'ils ont été cuits. VALEUR NUTRITIVE Les crustacés sont une excellente source de protéines, de vitamines (dont la niacine et la vitamine B12), de minéraux (notamment le zinc et le cuivre), tout en étant pauvres en matières grasses. Plusieurs contiennent du cholestérol, de 50 à 150 mg par 100 g. Les crustacés peuvent causer des réactions allergiques à des personnes plus sensibles, notamment de la migraine.