- Type de plat : Entrées
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Nombre de portions : 4 portions
- Ingrédient principal : Volaille - Autres
Ingrédients
- 500 g (1 lb) de foie gras de canard
- sel de mer en quantité suffisante
- poivre en quantité suffisante
- farine en quantité suffisante
- 30 g (1 oz) de beurre doux
- 125 ml (1/2 tasse) de Sauternes
- 250 ml (1 tasse) de fond brun de veau
- 20 raisins muscat, pelés et épépinés
- FOND BRUN DE VEAU (Donne 4 litres ou 16 tasses)
- 2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine)
- 1 poireau (partie blanche et verte)
- 2 oignons
- 1 branche de céleri avec feuilles
- 2 carottes pelées
- 120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail
- 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
- 1 bouquet garni
- 5 l (20 tasses) d'eau froide
Préparation
- Couper le foie en tranches de 1 cm (1/3 po) d'épaisseur minimum.
- Saler, poivrer et enfariner très légèrement le foie.
- Chauffer une poêle antiadhésive et ajouter le beurre.
- Saisir immédiatement les tranches de foie et cuire une minute de chaque côté (cuisson très délicate car le foie doit demeurer cru à l'intérieur ; retirer immédiatement du feu, sinon il fond).
- Déglacer au vin de Sauternes.
- Mouiller au fond brun et réduire pour obtenir 125 ml (1/2 tasse) de liquide.
- Ajouter les raisins.
- Assaisonner au goût.
- Verser la sauce dans le fond de l'assiette, recouvrir avec le foie gras et décorer avec les raisins. FOND BRUN DE VEAU
- Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.
- Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.
- Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
- Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
- Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
- Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
- Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
- Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
- Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
- Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
- Passer le fond au chinois et réserver.
