Préparation

1. Couper les aubergines en dés de 1 cm (1/3 po), les mettre dans une passoire, saler abondamment et laisser dégorger pendant 30 minutes. Rincer à l'eau froide et assécher dans un linge.
2. Recouvrir le céleri d'eau, porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes. Egoutter et couper très fin.
3. Faire chauffer 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive dans une poêle épaisse et faire sauter les dés d'aubergine en remuant souvent, 10 minutes environ; ils doivent être tendres et dorés. Assaisonner.
4. Faire chauffer le reste d'huile dans une casserole et faire frire doucement les oignons 5 minutes. Ajouter le céleri et laisser encore 5 minutes.
5. Passer les tomates au tamis, les verser dans la casserole, ainsi que la pâte de tomate et assaisonner. Laisser mijoter 10 minutes; le céleri doit être cuit.
6. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin, le sucre, les câpres, les olives, les pignons et les aubergines. Mélanger bien et laisser mijoter quelques minutes.
7. Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter le reste du vinaigre de vin.
8. Mettre à refroidir au réfrigérateur. NOTE : Ce délicat mélange aigre-doux de légumes constitue un hors-d'œuvre inhabituel, que vous pouvez servir tel quel ou bien avec des œufs durs, du poisson froid ou du poulet. Le secret d'une bonne caponata consiste à faire cuire chaque légume séparément, ce qui permet à chacun de garder son goût propre. Ce plat se garde bien plusieurs jours au réfrigérateur.