Herbes, épices et condiments Les mots "assaisonnement" et "condiment" sont souvent employés indistinctement pour désigner tout produit qui relève le goût des aliments. Les épices sont des substances aromatiques provenant de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont la saveur est plus ou moins parfumée, chaude et piquante. Les fines herbes sont des plantes herbacées à feuilles vertes des régions tempérées, cultivées couramment dans les potagers.
Les Européens ne découvrirent les épices qu'au début du Moyen age et ils en devinrent rapidement de fervents consommateurs. À l'époque, les épices étaient fort utiles pour masquer le goût déplaisant des aliments qui résistaient mal aux conditions précaires de conservation; le seul moyen de conservation des aliments étant alors le sel. ACHAT Les épices sont vendues entières ou moulues. Il vaut mieux les acheter entières ou dans leur état d'origine (graines, tiges, racines) pour qu'elles conservent leur pouvoir aromatique beaucoup plus longtemps. Ne les moudre qu'au moment de les utiliser. En Inde, on grille d'abord les épices avant de les utiliser pour leur permettre de mieux exhaler leur parfum.
Les fines herbes sont commercialisées fraîches ou séchées. Les herbes fraîches ne doivent pas comporter de traces de moisissures, les tiges ne doivent pas être sèches et les feuilles, décolorées. Les fines herbes séchées sont disponibles entières, émiettées ou en poudre. Il est préférable de les acheter entières ou émiettées, car en poudre elles s'éventent plus rapidement.
Couper les herbes fraîches finement, elles transmettent ainsi plus de saveur aux aliments. UTILISATION Même si certaines herbes sont traditionnellement associées à des aliments, par exemple le basilic à la tomate, l'estragon au vinaigre et au poulet, la menthe aux pois et à l'agneau, ces usages ne sont pas exclusifs. Il est utile de retenir que 15 ml d'herbes fraîches peuvent être remplacés par 5 ml d'herbes séchées ou par 1 à 2 ml d'herbes en poudre. CUISSON Les herbes fraîches ont une saveur moins concentrée que les herbes séchées. Pour la plupart des fines herbes, une cuisson prolongée est à déconseiller, surtout à forte ébullition et à découvert. Toutefois le mijotage convient très bien au romarin, au thym, à la sauge, au laurier et à la sarriette.
Ajouter plutôt les fines herbes en fin de cuisson. CONSERVATION Les fines herbes séchées et les épices se conservent dans des contenants hermétiques placés dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur; le verre opaque est indiqué.
Conserver les fines herbes fraîches au réfrigérateur. Ne les laver qu'au moment de les utiliser afin de ne pas abîmer les feuilles, sauf si elles sont souillées de terre ou de sable. Enveloppées dans un papier humide et placées dans un sac de plastique, les fines herbes se conserveront quelques jours. Les fines herbes se congèlent facilement entières ou hachées, lavées ou non (si elles ont été lavées, il faut bien les essorer).
