Retirer la queue des artichauts et les premières feuilles. Découper le haut des feuilles et retirer le foin à l'intérieur. Citronner immédiatement.
Faire suer dans le beurre la brunoise de légumes avec la gousse d'ail. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
Ajouter la viande et cuire environ 3 minutes à feu moyen.
Assaisonner et ajouter le basilic.
Verser dans un bol et laisser tiédir.
Ajouter le demi blanc d'œuf.
Farcir les artichauts, disposer dans un plat profond et verser de l'eau bouillante salée aux deux tiers des artichauts.
Cuire à couvert 50 à 60 minutes à 220 °C (425 °F).
Au moment de servir, couper en deux, verser un peu de sauce dans une assiette et y déposer l'artichaut.
SAUCE
Infuser les 4 gousses d'ail dans le fond brun avec la crème durant 10 minutes à feu doux.
Retirer l'ail et assaisonner.
Remettre à chauffer et monter à l'huile hors du feu au moment de servir.
FOND BRUN DE VEAU
Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.
Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.
Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
Passer le fond au chinois et réserver.
