Préparation

1. Couper et enlever la peau des poitrines de canard en maintenant au centre une bande de 2,5 cm (1 po) de largeur.
2. Découper en petits dés de 0,5 cm (1/4 po) la peau retirée. Faire rissoler ces petits dés dans un poêlon jusqu'à ce qu'ils soient bruns, puis les déposer sur un papier absorbant. Réserver.
3. Décanter le gras de cuisson et réserver.
4. Dans ce même poêlon, colorer les deux côtés de la poitrine de canard préalablement assaisonnée de sel et de poivre, et finir la cuisson au four à 190 °C (375 °F) pendant une dizaine de minutes.
5. Pendant ce temps, chauffer doucement le poireau dans un peu de gras de cuisson du canard pendant environ 5 minutes. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de crémant de pomme, saler et poivrer, puis laisser cuire tout doucement, à couvert, jusqu'à complète évaporation.
6. Entre-temps, sauter à feu vif les champignons dans un peu de gras de cuisson de canard, assaisonner, puis ajouter les feuilles de cerfeuil.
7. Retirer du four les poitrines de canard et conserver celles-ci au chaud.
8. Dégraisser le poêlon, puis y ajouter les dés de pommes et le gingembre, et sauter à feu vif pendant 2 minutes.
9. Déglacer ensuite avec la demi-tasse de crémant de pomme restante et réduire des deux tiers. Ajouter le fond de canard lié ou encore la sauce demi-glace.
10. Dresser au centre d'une assiette de service les champignons sur un nid de poireau. Déposer tout autour le canard coupé en fines lanières et y verser la sauce aux pommes. Parsemer des dés de peau de canard rissolés et décorer de quelques feuilles de cerfeuil. Le chef Richard Desjardins est enseignant à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.