- Type de plat : Plats principaux
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures 5 minutes
- Nombre de portions : 8 portions
- Ingrédient principal : Viande - Porc
Ingrédients
- 1.5 kg (3 lb) de longe de porc désossée
- 4 gousses d'ail
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
- 1 oignon en mirepoix
- 1 carotte en mirepoix
- 1 branche de céleri en mirepoix
- 1 petit poireau
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
- 500 ml (2 tasses) de fond brun non lié
- 1 bouquet garni avec sauge
- 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
- 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre
- BEURRE DE SAUGE
- 2 échalotes sèches hachées
- 100 ml (4 oz) de vin blanc ou vinaigre de cidre
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauge
- 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre
- 125 ml (1/2 tasse) de beurre en pommade
Préparation
- SI LE ROTI EST SAISI DIRECTEMENT AU FOUR
- Piquer le rôti de gousses d'ail dégermées.
- Chauffer le four à 230 °C (450 °F).
- Bien assaisonner de poivre et de sel (on peut aussi le badigeonner de moutarde sèche).
- Mettre dans une plaque le rôti et un peu d'huile. Enfourner et laisser saisir durant 15 à 20 minutes (tourner 1 fois).
- Laisser cuire au four à 180 °C (350 °F) durant environ 1 h 15 ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement rosé. Ensuite, incorporer la mirepoix autour du rôti et terminer la cuisson (15 minutes).
- Retirer du four et laisser pocher au moins 20 minutes (recouvert d'un papier d'aluminium).
- Pincer les sucs dans la rôtissoire, déglacer au vin, mouiller au fond brun.
- Porter à ébullition, ajouter la sauge, l'ail et le bouquet garni et laisser réduire environ 10 minutes.
- Passer la sauce au chinois (lier légèrement avec du beurre manié ou de la fécule de maïs, si nécessaire). Réserver. BEURRE DE SAUGE
- Réduire le vin avec les échalotes, la sauge et le poivre.
- Refroidir.
- Incorporer au beurre en pommade.
- Mouler en cylindre confectionné à partir de papier d'aluminium et congeler ou plaquer en petites rosaces individuelles à la douille cannelée. NOTE : L'intérieur de ronde provient de la cuisse de l'animal, de la partie interne de la ronde. Il est plus tendre que l'extérieur de ronde. On considère ces deux coupes mi-tendres. Toute la partie de la ronde est généralement très maigre et est moins persillée que la longe ou le bloc d'épaule. TEMPERATURES INTERNES POUR LA CUISSON Rosé légèrement : 55 °C (131 °F) Moyen : 75 °C (167 °F) Bien cuit : 85 °C (185 °F)
