Ingrédients
- 1 mangue bien mûre en dés
- 1 papaye bien mûre en dés
- 250 g (1/2 lb) de crevettes moyennes; pelées, décortiquées et pochées
- 150 g (5 oz) de chair de crabe
- 150 g (5 oz) de pétoncles pochés
- 250 ml (1 tasse) de moules cuites
- 2 oignons verts émincés
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
- sel et poivre au goût
- jus de 1 lime
- 125 ml (1/2 tasse) d'olives noires émincées
- 30 ml (2 c. à soupe) de câpres entières
- 125 ml (1/2 tasse) de riz à grains longs
- 250 ml (1 tasse) de fond de volaille
- 15 ml (1 c. à soupe) de poudre curry
- une pincée de safran
- sel et poivre en quantité suffisant
- OU
- 250 ml (1 tasse) de riz pilaf
- 15 ml (1 c. à soupe) de curry
- 1 pincée de safran
- 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce chili
- FOND BLANC DE VOLAILLE (Donne 2 litres ou 8 tasses)
- 1 kg (2 lb) d'os ou de carcasse de volaille
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 carottes pelées
- 1 bouquet garni
- 3 l (12 tasses) d'eau froide
- 5 grains de poivre entiers
- 1 clou de girofle (facultatif)
Préparation
- Cuire le riz à grains longs avec le fond de volaille, la poudre de curry, le safran, le sel et le poivre; le refroidir entièrement (ne pas mouiller à l'eau froide) en l'étendant sur une petite plaque. OU
- Utiliser du riz pilaf.
- Dans un bol à mélanger, déposer les fruits, les crevettes, le crabe, les pétoncles et les moules.
- Ajouter les oignons verts, le persil, le sel, le poivre, le jus de lime, les olives noires et les câpres.
- Ajouter le riz et lier le tout avec la mayonnaise et la sauce chili. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
- Servir sur des feuilles de laitue telle trévise, radicchio, endive et scarole. FOND BLANC DE VOLAILLE
- Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.
- Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
- Laver les légumes et les émincer.
- Déposer les os dans une marmite.
- Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
- Écumer au départ.
- Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).
- Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.
- Passer au chinois et réserver.
