- Type de plat : Soupes et potages
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes
- Nombre de portions : 6 à 8 portions
- Ingrédient principal : Fruits de mer - Homard
Ingrédients
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
- 600 g (21 oz) de crustacés au choix (par ex. homard)
- 1 carotte pelée et émincée
- 1 branche de céleri émincée
- 1 oignon émincé
- 1 poireau émincé
- 125 ml (1/2 tasse) de farine ou beurre manié, au besoin
- 2 tomates fraîches
- 60 ml (1/4 tasse) de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 l (8 tasses) de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
- 45 ml (3 c. à soupe) de cognac
- 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
- 75 ml (1/3 tasse) de crème à 35 %
- 2 ml (1/2 c. à thé) d'estragon haché
- une pincée de piment de Cayenne
- sel et poivre au goût
Préparation
- Nettoyer tous les crustacés à l'eau courante.
- Découper grossièrement les carapaces et retirer les parties indésirables.
- Bien chauffer l'huile et faire revenir vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles rougissent. Laisser saisir avant de brasser.
- Flamber au cognac.
- Ajouter la mirepoix, suer et singer, si nécessaire.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter la tomate, le concentré de tomate, l'ail et le fumet de poisson chaud.
- Porter à ébullition, écumer au besoin et ajouter le bouquet garni. Cuire 45 à 60 minutes à demi couvert.
- Retirer les débris et conserver la chair des carcasses pour la garniture.
- Passer au chinois et fouler.
- Ajouter la crème à 35 %, porter à ébullition 1 minute, vérifier la liaison (réduire ou lier au besoin) et rectifier l'assaisonnement au besoin.
- Garnir les bols de bisque avec la chair de homard.
- Servir. NOTE : Ce potage se conserve très bien en le congelant s'il n'est pas lié (voir singer à l'étape 5) à la farine. On pourra donc le lier au beurre manié à la place en fin de cuisson (en brassant pour éviter les grumeaux).
