Ingrédients

  • 500 g (1 lb) de bœuf haché, de viande de poulet ou de morceaux de poisson (selon le consommé voulu)
  • 1 carotte moyenne pelée
  • 1 oignon moyen
  • 1 poireau moyen
  • 1 branche de céleri avec feuilles
  • 4 blancs d'œufs
  • 2 tomates fraîches
  • 25 g (1 oz) de persil
  • 1 gousse d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 3 l (12 tasses) de fond blanc de bœuf, de poulet ou de poisson
  • sel et poivre au goût

Préparation

  1. Hacher la mirepoix finement et déposer dans un bol.
  2. Battre les blancs d'œufs pour faire mousser et ajouter à la mirepoix.
  3. Incorporer à la main la viande afin d'obtenir une masse homogène et ajouter les éléments d'assaisonnement.
  4. Verser dans une casserole avec le fond blanc froid.
  5. Porter à ébullition lentement et en remuant souvent la clarification afin d'éviter que la garniture ne colle.
  6. Cesser de brasser dès la première ébullition (brasser par la suite aurait comme effet de brouiller la préparation).
  7. Réduire le feu et laisser frémir à découvert environ 1 h à 1 h
  8. Il se formera une croûte sur le dessus de la préparation.
  9. Filtrer le consommé en le cueillant délicatement à la louche à travers une étamine ou un linge mouillé.
  10. Dégraisser et rectifier l'assaisonnement.

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