• Type de plat : Soupes et potages
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Nombre de portions : 8 portions
  • Ingrédient principal : Fruits

Ingrédients

  • 2 kg (4 lb) de tomates mûres, émondées, épépinées et coupées en dés
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
  • 1 oignon moyen ciselé
  • 4 gousses d'ail hachées
  • jus de 3 oranges
  • zeste de 2 oranges haché finement
  • 25 ml (1/8 tasse) de coriandre haché
  • 60 ml (1/4 tasse) de fond blanc de volaille chaud
  • sel et poivre frais moulu
  • 45 ml (3 c. à soupe) de madère ou de sherry
  • 125 ml (1/2 tasse) de coriandre hachée ou sauce à la coriandre en quantité suffisante
  • SAUCE A LA CORIANDRE
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 1 piment fort jalapeño ou serrano, coupé en petits dés
  • 2 paquets de coriandre fraîche hachée
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre frais moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de lime (environ 3 à 4 limes)
  • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
  • FOND BLANC DE VOLAILLE (Donne 2 litres ou 8 tasses)
  • 1 kg (2 lb) d'os ou de carcasse de volaille
  • 1 poireau moyen en mirepoix
  • 1 oignon en mirepoix
  • 2 branches de céleri en mirepoix
  • 2 carottes pelées en mirepoix
  • 1 bouquet garni
  • 3 l (12 tasses) d'eau froide
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 clou de girofle (facultatif)

Préparation

  1. Laisser égoutter les tomates parées pendant 10 minutes.
  2. Faire chauffer l'huile et faire suer l'oignon, l'ail et les zestes.
  3. Ajouter la coriandre et les tomates et laisser cuire pendant 5 minutes.
  4. Mouiller avec le jus d'orange et le fond blanc de volaille.
  5. Saler et poivrer et laisser mijoter de 15 à 20 minutes.
  6. Parfumer avec le madère ou le sherry. Rectifier l'assaisonnement.
  7. Au moment de servir, garnir de coriandre hachée ou de Sauce à la coriandre. SAUCE A LA CORIANDRE Mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur et mettre en purée. FOND BLANC DE VOLAILLE
  8. Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.
  9. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
  10. Laver les légumes et les émincer.
  11. Déposer les os dans une marmite.
  12. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
  13. Écumer au départ.
  14. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).
  15. Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h à découvert.
  16. Passer au chinois et réserver.

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