Les bactéries qui causent l'intoxication alimentaire
Quatre coupables notoires, mise à part la personne qui a préparé le lunch!
La bactérie la plus souvent en cause dans les cas d'intoxications alimentaires est la salmonelle. Elle se développe dans la volaille, le porc, la saucisse et le poisson insuffisamment cuits, ainsi que dans les oeufs crus ou peu cuits et dans les aliments cuits laissés sans réfrigération pendant plusieurs heures, en plus des fèves germées (chop suey) et du jus de pomme non pasteurisé. Cette bactérie se manifeste dans l'organisme par des nausées, des douleurs abdominales, de la fièvre, des vomissements et de la diarrhée qui débutent de 8 à 72 heures après l'ingestion de l'aliment.
On accuse souvent la bactérie Escherichia coli (E. coli O157: H7) d'être la source de nombreuses intoxications alimentaires. Et avec raison, car c'est la grande responsable de la «maladie du hamburger». Elle se développe dans les viandes hachées insuffisamment cuites ou dans le jus de pomme non pasteurisé. Cette bactérie provoque des vomissements et une diarrhée grave, parfois sanguinolente, de 5 à 72 heures après l'ingestion. Les symptômes durent parfois quelques jours et nécessitent souvent une hospitalisation. Une autre souche d'Escherichia coli, la forme dite entérotoxinogène, affecte pour sa part souvent les voyageurs, car elle se trouve aussi dans l'eau potable non traitée au chlore de certains pays du Sud. C'est elle qui est notamment responsable de la turista.
Par ailleurs, le manque d'hygiène contribue à contaminer les aliments par le staphylocoque, une bactérie qui squatte le nez, la gorge et la peau de nombreuses personnes et qui se transmet par les coupures, blessures, brûlures, égratignures et boutons. Les aliments les plus sensibles à cette bactérie sont le jambon, la volaille et les produits laitiers. Contrairement aux salmonelles, par exemple, le staphylocoque ne s'attaque pas directement au tube digestif. Il le fait par l'intermédiaire d'une toxine qui contamine les aliments. C'est pourquoi, dans ce cas, certains puristes préfèrent parler d' «intoxination alimentaire» (pour toxine) plutôt que d'intoxication alimentaire. Le staph cause ainsi des douleurs abdominales, des maux de tête, des nausées, des vomissements et de la diarrhée, dans des délais courts allant de quelques minutes à quelques heures. Des frissons, des faiblesses et des vertiges peuvent également succéder à son ingestion.
Autre bactérie fort dangereuse, mais heureusement moins fréquente, le Clostridium botulinumse propage dans les légumes, les viandes et les poissons en conserves mal stérilisés. Cette bactérie cause une forme d'intoxication rare, mais mortelle, le botulisme, encore ici par l'entremise d'une toxine qui affecte le système nerveux. Les symptômes apparaissent de un à huit jours suite au repas et ils sont très graves: difficulté à avaler, troubles de la vision, suffocation, difficulté d'élocution et paralysie.
