C'est vrai qu'on n'entend pas tellement parler du barbecue de façon positive quand vient l'été. Cependant, les amateurs de cuisine en plein air peuvent se rassurer, la cuisson au BBQ est sans danger si elle est utilisée avec modération. Pourquoi tant de bruit, alors? Parce que des études ont démontré que le fait de manger beaucoup de viande cuite à température élevée (viande bien cuite, frite, grillée ou cuite au barbecue) peut accroître le risque de cancer.


Les AH qu'il faut prendre au sérieux
La cuisson des viandes à haute température crée des substances chimiques appelées amines hétérocycliques (AH). Les AH se forment lorsque la viande (le bœuf, le porc, la volaille) et le poisson sont cuits à température élevée. Les chercheurs ont observé plus d'une douzaine de AH différents, résultant de la cuisson de certaines viandes, susceptibles d'accroître le risque de cancer.

Qu'est-ce qui favorise la formation de AH?

Le type d'aliments
- les viandes cuites à température élevée sont celles qui contiennent le plus de AH.
- d'autres aliments contenant des protéines comme les oeufs, le tofu ou les abats tels que le foie contiennent très peu ou pas du tout de AH lorsqu'on les cuit.
- la sauce obtenue à partir du suc de la viande contient une grande quantité d'amines hétérocycliques.

La température de cuisson
- la friture, la cuisson au gril ou au barbecue produisent la plus grande quantité de AH.
- le rôtissage et la cuisson au four sont faits à température plus basse, alors les AH ont tendance à se former en moins grande quantité.
- les aliments bouillis, pochés ou mijotés sont cuits à une température encore moins élevée, donc le taux de AH est très bas.

La durée de la cuisson
- les aliments qui cuisent longtemps ou qui sont bien cuits engendrent la formation de AH.

On n'a pas encore déterminé la quantité maximale de AH qu'une personne peut consommer sans danger en une journée. Pas plus qu'on n'a trouvé de bonne façon de mesurer quelle quantité de AH augmente le risque de cancer. Il faut davantage de recherche.

Le BBQ n'y échappe pas
Quand on cuisine au barbecue, il faut aussi tenir compte des HAP. Les hydrocarbures polyaromatiques (HAP) sont d'autres substances qui peuvent aussi causer le cancer. Elles se forment lorsque le gras de la viande, de la volaille ou du poisson s'écoule sur la braise ou les pierres chaudes, créant un retour de flammes et de fumée sur les aliments auxquels elles s'ajoutent.

Conseils pour cuisiner santé
Voici quelques conseils qui vous aideront à cuisiner santé et à faire plaisir à votre femme:

1)Utilisez le barbecue avec modération.
-Choisissez des viandes maigres, de la volaille et des fruits de mer, ce qui réduira la quantité de substances chimiques nuisibles qui se formeront à partir du gras qui brûle.
-Évitez de carboniser (noircir) les aliments en les faisant cuire lentement sur le barbecue et en les éloignant des charbons chauds afin que les flammes soient moins susceptibles de pénétrer dans la viande.
-Essayez la cuisson en papillote: les poissons, les volailles et les légumes s'accommodent fort bien du papier d'aluminium.

2)Faites décongeler et partiellement cuire les viandes au four à micro-ondes avant de les cuire pour réduire la quantité de AH qui causent le cancer. Enlevez tout liquide qui s'est formé au four à micro-ondes avant de cuire la viande, car cela aide à réduire le taux de AH. Évitez de faire une sauce avec le liquide qui s'est écoulé de la viande au four à micro-ondes.

3)Les risques associés à la cuisson des viandes au barbecue ne s'appliquent pas aux légumes. Les substances chimiques nocives qui se retrouvent dans les viandes cuites à des températures élevées proviennent des gras saturés présents dans les viandes. Profitez de la variété des légumes de saison pour diminuer la quantité de viande dans votre assiette. Une portion ayant à peu près la taille d'un jeu de cartes serait l'idéal.

Ressources additionnelles
Pour obtenir plus d'informations, communiquez sans frais avec un spécialiste en information de la Société canadienne du cancer au 1 888 939-3333 ou envoyez un courriel à info@sic.cancer.ca.