Voici cinq membres d'une même famille de plats: le ragoût, la fricassée, la blanquette, la daube et le navarin. Ils se ressemblent tous: la viande est coupée en cubes ou découpée en morceaux, en tronçons pour les poissons; la cuisson se fait en deux étapes, dans un corps gras d'abord, puis dans un liquide qui couvre la viande; la cuisson s'effectue lentement et à couvert; enfin, la sauce est liée en fin de cuisson. Mais ils se distinguent aussi les uns des autres. |
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| Le ragoût est l'ancêtre et il est jumeau: le ragoût brun (viande colorée en début de cuisson, puis singée, c'est-à-dire farinée) et le ragoût blanc (viande raidie sans coloration, liaison à la crème). On y ajoute des légumes, ce qui en fait un plat complet. |
| La fricassée est un ragoût blanc, de viandes blanches ou de poissons, dont la sauce est liée à la crème et aux jaunes d'œuf. On ajoute souvent à la cuisson des petits oignons et des champignons. Elle se sert avec du riz, des légumes en purée, des endives braisées, etc. |
| La blanquette est aussi un ragoût blanc, de viandes blanches, surtout de veau, cuites dans un fond blanc, lié à la fin avec de la crème et des jaunes d'œufs. |
| La daube est la plus originale de la famille. La viande est cuite au vin, rouge surtout, dans un plat hermétiquement clos, luté même, c'est-à-dire scellé avec de la pâte. Elle est aussi celle dont la cuisson est la plus lente: des heures à feu très doux. |
| Le navarin est le plus capricieux de tous: il se compose uniquement de mouton ou d'agneau, accompagné de légumes. |
