| Beurre clarifié | Beurre fondu, écumé, décanté pour ne garder que la matière grasse. |
| Beurre fragmenté | Beurre coupé en menues parcelles. |
| Beurre manié | Mélange, en parts égales, de beurre ramolli et de farine. |
| Beurre noisette | Beurre chauffé jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée. |
| Beurre composé | Beurre auquel on ajoute des éléments qui en modifient le goût. |
| Les beurres composés les plus courants sont: | |
|---|---|
| Le beurre d'ail | Beurre ramolli auquel on ajoute de l'ail. |
| Le beurre blanc | Réduction de vinaigre, de vin blanc et d'échalotes à laquelle on ajoute des dés de beurre. |
| Le beurre maître d'hôtel | Beurre ramolli auquel on ajoute du jus de citron et du persil. |
| Le beurre meunière | Beurre noisette additionné de jus de citron. |
| Le beurre noir | Beurre chauffé jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée auquel on ajoute du vinaigre de vin. |
| Le beurre rouge | Beurre ramolli aromatisé du goût des carapaces de crustacés. |
| Le beurre vert | Beurre ramolli additonné d'un hachis de fines herbes ou coloré d'un jus d'épinards. |
