| Griller |
Contact direct avec une surface chaude. |
Grillage |
Gril, barbecue, grilloir du four. |
| Sauter |
Présence d'un corps gras. Remuer en cours de cuisson. |
|
Sauteuse |
| Rissoler |
Présence d'un corps gras très chaud, en quantité. |
Rissolage |
Poêle, cocotte, casserole |
| Poêler |
Présence d'un corps gras. |
Poêlage |
Poêle |
| Frire |
Présence d'un corps gras très chaud, en plus ou moins grande quantité. |
Friture |
Friteuse, poêle, caquelon à fondue bourguignonne. |
| Blanchir |
Opération rapide à l'eau bouillante. |
Blanchiment |
Casserole, faitout, marmite |
| Rôtir |
Présence d'un corps gras. Contact indirect avec une source de chaleur ou avec une chaleur rayonnante. |
Rôtissage |
Gril, broche, cocotte, four, four à micro-ondes |
| Sous pression |
Milieu hermétiquement clos, sous pression. |
|
Autocuiseur |
| Mijoter, mitonner |
Chaleur douce. Préparation liquide. |
Mijotage |
Mijoteuse, casserole, faitout, marmite |
| Pocher |
Liquide frémissant |
Pochage |
Casserole, faitout, marmite, poissonnière |
| Bouillir: bouillonner, frissonner, frémir |
Liquide maintenu à température d'ébullition, plus ou moins vive. |
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Bouilloire (eau), casserole, faitout, marmite |
| Braiser |
Chaleur douce, récipient clos. Mouillement faible. Rissolage en début d'opération. |
Braisage |
Braisière, récipient à couvercle hermétique (fonte, cuivre) |
| À l'étouffée |
Récipient clos. Aucun corps gras, aucun mouillement. |
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Casserole, faitout, marmite, poêe couverte, braisière |
| À l'étuvée |
Récipient clos, présence d'un mouillement léger, parfois d'un corps gras. |
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Casserole, faitout, marmite, poêle couverte. |
| À la vapeur |
Aucun contact avec la source de chaleur. |
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Récipient perforé couvert, étuveuse, couscoussier |
