Sauces dérivées
S. mères S. dérivées Ingrédient(s) ajouté(s) à la sauce mère Liaison Utilisation
S. mères chaudes
Béarnaise Choron Concentré de tomate   Viandes grillées
Béchamel Aurore Concentré de tomate   Œufs, poissons, volailles
Cardinal Beurre de homard Crème Poissons blancs, mousses de poisson
Sauce crème   Crème Légumes, œufs, poissons blancs, viandes blanches
Mornay Gruyère ou parmesan râpé Jaune d'œufs, beurre ou crème Œufs, légumes, poissons, coquillages, viandes blanches, volailles
Nantua Beurre d'écrevisse Crème Crustacés au court-bouillon, poissons pochés, quenelles
Soubise Fondue d'oignons Beurre ou crème Œufs, veau, agneau
Espagnole Bordelaise Échalote, moelle, mignonnette, thym, vin de Bordeaux rouge Beurre Viandes grillées, surtout le bœuf
Bourguignon ne Échalote, oignon, vin de Bourgogne rouge Beurre manié Œufs, viandes rouges rôties ou grillées
Chasseur Échalote, champignon, concentré de tomate, vin blanc Beurre Viandes ou poulets rôtis, grillés ou sautés, rognons
Diable Échalote, vin blanc, vinaigre, concentré de tomate, poivre de Cayenne   Viandes rôties ou grillées
Madère Champigon, madère Beurre Filet de bœuf, veau, jambon, abats
Périgueux Truffe, madère Beurre Rôti de bœuf, tournedos, volaille
Périgourdine Truffe, madère, purée de foie gras, Orange amère, sucre, vinaigre   Canard
Bigarade      
Robert Oignon haché fin, vin blanc, moutarde forte   Viande de porc
Hollandaise Mousseline Crème fouettée   Asperges, poissons
Moutarde Moutarde   Œufs, poissons
Velouté de veau Allemande Champignon, jus de citron, mignonnette Beurre, jaune d'œuf Légumes, veau
Poulette Champignon, jus de citron, persil ciselé Beurre, jaune d'œuf Blanquette, ris de veau, cervelle, légumes, riz
Velouté de volaille Suprême Crème fraîche, jus de citron Beurre Veau, volailles en blanquette
Ravigote Échalote, câpre, fines herbes fraîches, vinaigre de vin Roux blond, jaune d'œuf Bœuf ou volailles bouillis, porc, charcuterie, fondue bourguignonne
Aurore Sauce suprême, concentré de tomates   Œufs, poissons, volailles
Velouté de poisson Bercy Échalote, vin blanc Beurre Poissons
Cardinal Beurre de homard Crême fraîche Poissons blancs, mousses de poisson
Nantua Velouté à base d'un fumet de têtes et de carapaces d'écrevisses   Crustacés au court-bouillon, poissons pochés, quenelles
S. mères froides
Mayonnaise Aïoli Ail   Poissons, soupe de poisson, œufs, légumes
Chantilly Crème fouettée   Légumes,salades
Gribiche Jaune d'œuf dur, blanc finement haché, câpre, cornichon, herbes fraîches ciselées   Poissons froids, fondue bourguignonne
Rémoulade Moutarde, câpre, cornichon, fines herbes, filet d'anchois   Œufs, poissons frits, salades composées
Rouille Ail, piment rouge moulu   Poissons bouillis, soupe de poissons
Tartare Échalote, jaune d'œuf dur, câpre, cornichon, fines herbes   Poissons, fondue bourguignonne
Verte Purée d'épinards, cresson et de persil   Légumes, œufs, poissons
Vinaigrette Ravigote Échalote, câpre, fines herbes fraîches   Volaille, bœuf bouilli, fondue bourguignonne