| Appellation | Principaux ingrédients | Liaison |
|---|---|---|
| S. mères chaudes | ||
| Béarnaise | Jaunes d'œufs, échalote, fines herbes, réduction vin blanc-vinaigre | Beurre |
| Béchamel | Roux blanc, lait | |
| Espagnole | Fond brun, mirepoix | Roux brun foncé |
| Hollandaise | Jaunes d'œufs, eau et citron | Beurre |
| Velouté de veau | Roux blond, fond de veau | |
| Velouté de volaille | Roux blond, fond de volaille | |
| Velouté de poisson | Roux blond, fumet de poisson | |
| S. mères froides | ||
| Mayonnaise | Huile, jaune d'œuf, moutarde, vinaigre ou jus de citron | |
| Vinaigrette | Huile et vinaigre | |
