Un œuf prolifique
Les modes de cuisson de l'œuf sont très variés. Les plus couramment cités dans les livres de recettes sont les suivants:
Œuf à la coque Œuf cuit dans sa coquille. Blanc semi-coagulé et jaune liquide. Temps de cuisson: en le plongeant dans une eau froide au départ, 3 min à partir du moment où l'eau frémit et en maintenant l'eau frémissante; dans une eau frémissante, 3 à 4 min.
Œuf mollet Œuf cuit dans sa coquille. Blanc ferme et surface du jaune commençant à coaguler sur la paroi du blanc. Temps de cuisson: dans une eau froide au départ, 4 à 5 min à partir du moment où l'eau frémit; dans une eau frémissante, 6 à 8 min.
Œuf dur Œuf cuit dans sa coquille. Blanc et jaune fermes. Temps de cuisson: dans une eau froide, 7 à 10 min à partir du frémissement de l'eau; dans une eau déjà frémissante, 10 à 15 min.
Œuf poché Œuf sans coquille que l'on cuit en le glissant dans une eau bouillante vinaigrée.
Œuf en cocotte Œuf cassé dans une petite alvéole (ou dans un ramequin) et cuit au bain-marie.
Omelette Œufs battus assaisonnés (sel, poivre) cuits à la poêle dans un corps gras. Nombreuses variantes, tant pour la cuisson que pour la garniture.
Œufs brouillés Œufs cuits à la poêle dans un corps gras en remuant constamment pour que l'œuf se brise en cuisant. Garniture au goût.
Œuf sur le plat Œuf cuit à feu doux à la poêle avec un corps gras ou dans un plat individuel préalablement beurré: le blanc devient ferme et blanchâtre et le jaune chaud mais liquide, au centre du blanc.
Œuf au miroir Au sens strict, œuf sur le plat cuit au four. En pratique, l'œuf au miroir se confond avec l'œuf au plat.
Œuf frit Œuf cuit à la poêle dans un corps gras chaud, surtout de l'huile. En cours de cuisson, on rabat le blanc coagulé sur le jaune pour le garder liquide.
Œuf filé Œuf en omelette que l'on poche en le faisant couler au travers d'une passoire pour le cuire en minces filaments dans un bouillon en ébullition. L'œuf filé sert à garnir potages et consommé.
Œuf à la neige Blancs d'œufs battus en neige, pochés à l'eau bouillante ou au lait chaud, ajoutés comme garniture à une crème anglaise pour former un entremets.