| Aiguillette | Tranche étroite et longue de bœuf ou de chair blanche de volatile, surtout de canard. |
| Boulette | Viande hachée façonnée en petites sphères. |
| Châteaubriand | Tranche de filet de bœuf coupée dans le cœur du filet. |
| Escalope | Mince tranche de viande blanche coupée à cru et de biais. |
| Grenadin | Médaillon de veau, taillé dans le filet, la noix ou la sous-noix. |
| Languette | Tranche mince, étroite et allongée. |
| Médaillon | Tranche de forme ronde ou ovale, plus ou moins épaisse, de viande, de poisson, de foie gras, etc. |
| Noisette | Pièce de viande coupée en rondelles et souvent bardée. |
| Médaillon de veau non bardé. | |
| Paupiette | Escalope amincie farcie, roulée et ficelée. |
| Rouelle | Tranche épaisse, de forme ronde, composée de l'os et de la viande qui l'entoure. |
| Tournedos | Tranche de filet de bœuf coupée dans la queue ou la pointe du filet et généralement entourée d'une barde de lard. |
| Tranche | En sections plus ou moins épaisses dans le sens de la largeur. |
