Condiment originaire de Chine où elle est connue depuis plus de 2 500 ans, la sauce soya occupe une place de choix dans les cuisines des pays asiatiques. Le shoyu (son appellation en japonais) aurait été introduit au Japon au VIIe siècle par des moines bouddhistes; shoyu et tamari sont des mots japonais. Leur usage s'est imposé dans plusieurs pays, car le Japon est un important pays consommateur et exportateur de ces produits.
Traditionnellement, sauce soya, shoyu et tamari désignent le liquide qui se forme lors de la fabrication du miso qui fermente plusieurs mois (voir Miso). «Tamari» est d'ailleurs dérivé de tamaru signifiant «s'accumuler».
La sauce soya traditionnelle chinoise (ou chiang-yu) est fabriquée avec des haricots de soya entiers et une mouture de blé. En Chine, la proportion de haricots de soya est plus grande que la proportion de céréales, tandis qu'au Japon les proportions sont égales.
Le tamari est fait exclusivement avec des haricots de soya ou du tourteau de soya (le résidu du pressage des haricots lors de la fabrication de l'huile); donc, sans céréale.
Dans le cas de la sauce soya traditionnelle chinoise, les haricots de soya sont cuits et les céréales rôties sont concassées. On leur ajoute un ferment (Aspergillus oryzae) et on laisse ce mélange fermenter de 2 à 3 jours; le mélange obtenu se nomme koji; on lui ajoute de la levure et de la saumure et il vieillira de 18 à 24 mois dans des fûts de cèdre. On obtient la sauce soya après filtration et pasteurisation. Cette sauce peut être plus ou moins foncée; celle-ci a vieilli plus longtemps et on lui a ajouté du caramel ou de la mélasse.
Le tamari et le shoyu (sauce soya japonaise) ne séjourneront que de 4 à 6 mois dans d'immenses cuves métalliques. Des additifs sont parfois ajoutés au tamari, tels du glutamate monosodique et du caramel. Le shoyu est de couleur plus claire que la sauce soya chinoise et légèrement sucré. Le tamari, qui est aussi d'origine japonaise, est consistant et foncé.
La sauce soya (chinoise ou japonaise) contient de l'alcool produit lors de la fermentation des céréales tandis que le tamari est dépourvu d'alcool puisqu'il est fabriqué principalement sans céréales. S'il en contient, il s'agit de 2% d'alcool d'éthyle ajouté en fin de production afin de prévenir le développement de moisissures et de champignons.
La sauce soya que l'on retrouve dans nos supermarchés désigne habituellement un produit synthétique qui est une pâle imitation du produit original. Il n'a ni la même valeur nutritive ni la même saveur. La fermentation est remplacée par l'hydrolysation des tourteaux de soya à l'aide d'acide chlorhydrique bouillant. Le mélange obtenu est ensuite neutralisé au carbonate de sodium, puis on lui ajoute du caramel et du sirop de maïs pour donner couleur et saveur. D'autres additifs peuvent aussi être ajoutés.
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