Les noix et graines sont consommées depuis des milliers d'années; elles constituaient un aliment de base des peuples chasseurs-cueilleurs, ainsi que d'une multitude d'espèces animales. Les noix sont toujours prisées, car elles sont nourrissantes et nécessitent un minimum de préparation. On les consomme entières, hachées ou moulues, nature ou rôties, salées ou non, enrobées de chocolat ou de caroube. On les cuisine de multiples façons ou on les utilise pour la décoration. ACHAT Les noix et graines sont commercialisées sous plusieurs formes: écalées ou non, entières, en moitiés, coupées en fines tranches ou en bâtonnets, hachées, moulues, nature, rôties, avec ou sans leur pellicule brune, salées, fumées, sucrées, enrobées de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pâte sucrée ou non. Les noix non écalées sont protégées par leurs coquilles, elles se conservent plus longtemps sans rancir. Choisir des produits aux coques intactes.
Préférer les noix écalées vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scellés, ces contenants assurent un maximum de fraîcheur. S'approvisionner dans des magasins où la marchandise est constamment renouvelée. UTILISATION Les noix et les graines se consomment en collation, en amuse-gueule ou pour compléter ou remplacer la viande. Les noix recouvertes de leur pellicule ont une saveur plus prononcée que les noix mondées. On cuisine les noix et les graines aussi bien avec des aliments salés que sucrés et on en extrait des huiles savoureuses. On transforme les noix en beurre et en farine. CONSERVATION Les noix en écales se conservent plus facilement que les noix écalées, coupées, hachées ou moulues, car elles sont protégées par leur coque. Les mettre dans un récipient hermétique et les placer à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Selon les variétés, les noix se conservent de 2 à 9 mois au réfrigérateur. VALEUR NUTRITIVE Les noix et les graines contiennent une grande quantité de matières grasses et de calories. Leur valeur nutritive varie cependant selon les espèces et les écarts peuvent être importants. Elles contiennent généralement de 3 à 10 g de protéines, de 17 à 37 g de matières grasses et de 8 à 16 g de glucides. Les matières grasses sont principalement composées d'acides gras monoinsaturés et d'acides gras polyinsaturés, à l'exception de la noix de coco qui contient surtout des acides gras saturés. Les noix et les graines ne contiennent pas de cholestérol, car ce sont des végétaux. De façon générale, elles sont des sources de fibres alimentaires.
À cause de leur haute teneur en matières grasses et en calories, et parce que les noix et les graines sont souvent salées, il est préférable de les consommer avec modération. Elles se digèrent plus facilement lorsqu'elles sont bien mastiquées ou moulues finement.
Les noix et les graines sont généralement d'excellentes sources de magnésium, de cuivre et de potassium; elles sont aussi de bonnes sources de thiamine et d'acide folique; elles contiennent généralement du fer, de l'acide pantothénique et de la riboflavine.
