Le Fromage c’est bon pour la santé

redaction juin 20, 2016 Commentaires fermés sur Le Fromage c’est bon pour la santé

Très prisé en raison de sa valeur nutritive, le fromage est un aliment issu d’un long processus de transformation du lait. Celui-ci pouvant être produit par une vache, une bufflonne, une chèvre, un renne, une brebis, une jument ou tout autre ruminant. Que ce soit le roquefort, le camembert, le gorgonzola, chaque fromage est caractérisé par le procédé de fabrication.




fromage

Historique et origine du fromage

L’histoire du fromage remonte à une période et une origine dont personne ne se souvient. Toutefois, selon des découvertes archéologiques, cet aliment existait déjà au moment des élevages qui eux datent d’environ 10 000 ans. Des traces de fabrication laissées par des habitants du Moyen-Orient ou des nomades turques ont d’ailleurs été retrouvées en Asie centrale. Quant aux fromages de chèvre et de brebis, ils étaient l’aliment le plus consommé dans la Rome antique. Certaines variétés telles que le munster, limburger, saint-paulin, pont-l’évêque, livarot, portaient même le nom de leur origine.

Si l’origine du produit est incertaine, tous les avis convergent quand il est question du procédé utilisé lors de la fabrication. Selon une légende, le processus de transformation du fromage a été découvert par hasard par un nomade. Celui-ci, transportant du lait dans un récipient fait à base de l’estomac d’un mouton, découvre que celui-ci avait caillé en route.

Les différentes variétés de fromage

Dans le monde entier, il existe des milliers de variétés de fromages dont plus de 350 en France. Pour les classifier, les critères utilisés varient d’une région à une autre. Ainsi, chez les Anglo-saxons, la fermeté du fromage liée à la teneur en eau permet de les catégoriser. On retrouve donc les fromages frais ou blancs contenant de 70 à 80 % d’eau (petit Suisse, mascarpone) et les durs avec 30 % d’humidité. Il y a également les fromages à pâte molle ou onctueuse avec 50 à 60 % d’humidité tels que le camembert ou le munster.
En Europe, les fromages sont classés suivant un tout autre critère : celui des processus technologiques utilisés pour la pâte. Ainsi, il y a des fromages à pâte :
• Molle à croûte fleurie comme le brie, et le neufchâtel
• Molle à croûte lavée (maroilles, époisses, livarot,)
• Molle à croute naturelle (crottin de Chavignol, chevrotin)
• Pressée non cuite (salers, raclette, cantal, reblochon)
• Pressée cuite (gruyère, damme, abondance)
• Persillée ou bleus (Roquefort, le Bleu d’Auvergne, les Fourmes d’Ambert)
• Fondue

D’autres fois, le fromage est classé selon le degré de maturité. Alors, il y a le fromage frais d’une journée, le jeune de 4 à 6 semaines et le jeune affiné de 8 semaines. La variété demi-affinée est de 3 mois, l’affinée de 6 mois et le vieux de 10 mois ou plus.

Les étapes de fabrication du fromage

Même après plusieurs années, la transformation du lait en fromage respecte quatre étapes fondamentales. Il s’agit notamment de la coagulation, de l’égouttage, du salage et de la maturation.

Ainsi, le lait, qu’il soit de chèvre, de brebis ou de vache, doit dans un premier temps être laissé à une température ambiante afin d’obtenir une coagulation ou un gel appelé caillé. Pour ce faire, il faudrait lui ajouter une enzyme pour favoriser sa fermentation et par la même occasion la coagulation. On pourra alors utiliser du ferment, de la pepsine bovine ou porcine, des cultures bactériennes, de la présure issue de la caillette de jeunes ruminants. Outre ses substances, la bonne coagulation du lait dépend de sa fraîcheur, de sa température et de son acidité naturelle.

Une fois coagulé, le gel caillé obtenu passe à la mise en forme grâce au procédé de l’égouttage. Il s’agit en effet à cette étape de retirer la phase liquide encore appelée lactosérum de la pâte obtenue après le caillage. A cet effet, on pourra utiliser la méthode mécanique de la presse ou la méthode naturelle du linge. A ce niveau, le temps de l’égouttage et la quantité de liquide retirée dépendront du type de fromage désiré. La pâte en résultant étant fraiche, non fermentée et non affinée, certains procèdent aussitôt au découpage, au malaxage, au pressage ou de cuisson.

Etant un conservateur et un exhausteur de goût, le sel joue aussi son rôle dans l’obtention du fromage. Ajouté à différents moments de la fabrication, il sert à stopper la fabrication de microorganismes, favorisant ainsi le séchage et la conservation de l’aliment. Il a également une incidence sur sa souplesse, sa texture et la formation de la croute. A cet effet, l’ajout peut être fait par bain de saumure, en surface ou à sec et dans la masse sur les grains de caillé. Quelle que soit la méthode utilisée, le salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Avant de passer l’affinage, certains fabricants y ajoutent de la moisissure afin d’obtenir une croute fleurie ou du persillage pour les fromages bleus.

Dernière étape dans la fabrication du fromage, la maturation est le processus duquel le fromage obtient son odeur, sa saveur et sa consistance. Elle peut dans certains cas succéder au moulage qui sert à définir la forme et le poids du fromage ou au pressage, une prolongation de l’égouttage. A ce stade ultime de la fabrication, le fromage doit être placé dans un environnement où tous les ingrédients incorporés aux étapes précédentes finiront d’agir. Pour ce faire, la température et l’humidité créée dépendront encore du type de fromage. Ainsi, elle sera de 8 à 10 °C pour les pâtes molles, de 10 à 12 °C pour les pâtes demi-fermes et atteindre les 20 °C pour les pâtes fermes. Au bout de 24 h minimum, le fromage obtenu est convenablement raffiné. Dans le cas où l’affinage dure près de 3 ans, l’aliment sera dur et aura une saveur prononcée.

Mode de consommation du fromage

Selon les régions, le fromage est consommé en collation, au cours du repas, en cuisine ou sous forme de dégustation accompagnée d’un vin. Ainsi, certains l’utilisent comme condiment ou ingrédient de base dans la cuisson de sauces, croquettes, pâtes alimentaires, omelettes, soupes, raclettes et bien d’autres. On le retrouve aussi principalement dans les plats comme les pizzas, les salades, les fondues, les beignets, et les gâteaux. D’autres s’en servent aussi pour farcir ou recouvrir les viandes et les légumes. En pâtisserie, le type de fromage utilisé est celui qui est frais. A cet effet, il est recommandé de tenir compte de sa teneur en sel lors de l’assaisonnement.



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