Corps organique de taille variable dont le but est d'assurer la reproduction de l'espèce; il contient le germe d'un embryon et des réserves alimentaires. L'oeuf est pondu par les femelles de plusieurs espèces animales, notamment par les oiseaux et les reptiles (caille, cane, dinde, oie, perdrix, autruche, crocodile, tortue, etc.). L'usage habituel du mot «oeuf» désigne l'oeuf de poule; s'il s'agit d'autres espèces, leur nom est alors mentionné. L'oeuf n'a pas toujours été consommé aussi couramment que maintenant; les méthodes modernes d'aviculture permettent depuis quelques années de répondre aux besoins de consommation et de reproduction.
Depuis les temps reculés, l'oeuf est un symbole de fertilité. Il est depuis longtemps l'objet de cultes, tant païens que religieux, dont l'influence se fait sentir encore aujourd'hui. Ainsi, dès l'Antiquité on colorait les oeufs. Cette coutume existait en particulier chez les Égyptiens, les Chinois, les Perses et les Grecs; on l'observe encore aujourd'hui notamment chez les Ukrainiens. L'oeuf était rare à la fin de l'hiver (moment où les poules pondaient très peu); la reprise de la ponte coïncidait avec le retour du printemps, deux événements qui donnaient lieu à une fête. Les chrétiens, qui fêtent Pâques à cette époque, y associèrent l'oeuf. Cet aliment étant considéré comme gras, il était interdit d'en consommer durant le Carême; on devait donc attendre à Pâques pour le faire.
L'oeuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.
La coquille est l'enveloppe poreuse et fragile qui protège l'oeuf; elle est faite de multiples orifices minuscules laissant passer l'air, l'humidité et les odeurs; c'est une barrière contre les microbes, qui permet aussi de conserver l'humidité. Une coquille d'oeuf moyen peut compter de 6 000 à 8 000 pores. La coquille représente de 9 à 12% du poids total de l'oeuf; elle est composée principalement de carbonate de calcium (94%), de carbonate de magnésium (1%), de phosphate de calcium (1%) et de matières organiques (4%). La couleur de la coquille dépend de la race des poules, c'est un facteur génétique qui est sans effet sur la valeur nutritive ou la saveur des oeufs. L'épaisseur relève de facteurs héréditaires et de l'alimentation des poules; plus une poule est bonne pondeuse, plus sa coquille est mince. Comme les poules pondant des oeufs blancs sont plus prolifiques que les poules à oeufs bruns, les coquilles des oeufs blancs sont souvent plus fragiles. On enduit fréquemment la coquille d'une couche d'huile minérale inodore afin de boucher partiellement les pores. Cela minimise les pertes d'humidité, prolonge la fraîcheur et empêche la pénétration d'odeurs, c'est pourquoi il est inutile de laver les oeufs avant de les utiliser.
La membrane coquillière est constituée de 2 ou 3 fines couches de fibres protéiques qui adhèrent presque à la coquille et qui servent de protection contre des éléments indésirables (moisissures, bactéries). À un des bouts de l'oeuf loge la chambre à air; lors de la ponte, cette chambre est inexistante, l'oeuf étant totalement habité par son contenu. Au moment du refroidissement, l'oeuf se contracte et il se forme une poche d'air à son extrémité arrondie. La taille de la chambre à air est fonction des conditions d'entreposage, soit le degré d'évaporation, d'humidité et de chaleur environnante; en fait, une déshydratation ou une perte d'humidité entraîne une augmentation du volume de la chambre à air. Elle fournit donc une indication quant à la fraîcheur de l'oeuf, car plus elle est grande, plus l'oeuf est pondu depuis longtemps, il est donc moins frais.
L'albumen, que l'on nomme couramment «blanc», est composé de 87% d'eau et de 12,5% d'albumine, substance faisant partie du groupe des protéines. Il constitue les deux tiers de l'oeuf. Les chalazes, disposées de part et d'autre du jaune, sont des filaments d'albumine opaques et tordus, qui ont pour fonction de maintenir le jaune au centre. Plus l'oeuf est frais, plus le blanc est dense et ferme autour du jaune. Le blanc se solidifie entre 62-65°C (144-149°F).
Le jaune est constitué de plusieurs couches superposées d'une matière appelée «vitellus», alternativement de couleur jaune clair et jaune foncé. Le jaune est protégé par une membrane transparente (membrane vitelline). À la surface du jaune des oeufs non fécondés se trouve un disque germinal qui se présente comme une petite tache pâle de forme irrégulière. La couleur globale d'un jaune d'oeuf peut être plus ou moins foncée, et varie selon l'alimentation de la poule; une diète riche en blé produit des jaunes très pâles tandis qu'une alimentation où le maïs domine donne un jaune plus foncé. Le jaune contient environ 50% de solides, autour de 16% de protéines et environ 30% de lipides. Le jaune coagule entre 65-70°C (150-158°F).
Après la ponte, les oeufs sont acheminés dans une chambre d'emballage où leur qualité tant externe qu'interne est contrôlée. Les oeufs fêlés sont mis de côté et les autres sont placés devant une source lumineuse intense afin que soient vérifiées notamment la position du jaune et la taille de la chambre à air; ils sont ensuite lavés, calibrés, puis emballés.
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