Le poisson, qui nous donne si bonne conscience nutritionnelle, est l’un des innocents porteurs d’un redoutable toxique, le mercure. À quels risques sommes-nous vraiment exposés?
Sous certaines conditions physico-chimiques (acidité, anaérobie), et avec le concours de bactéries spécialisées, le mercure, qu'il soit naturellement présent dans l'eau des lacs, des rivières ou des océans, ou qu'il s'y trouve suite aux débordements de l'activité humaine, se transforme en une substance appelée «méthylmercure». De gênant, le mercure devient alors carrément dangereux.
La toxicité amplifiée par la chaîne du vivant
En effet, c'est sous cette nouvelle forme que le mercure est capable de pénétrer dans la chaîne alimentaire. Il contamine le plancton par simple absorption. Sa quantité n'est pas encore toxique pour le vivant. Le plancton est ensuite ingéré par des petits crustacés, eux-mêmes consommés par des petits poissons. À chaque maillon de la chaîne, la charge toxique de méthylmercure s'amplifie. Les petits poissons et leur bagage de méthylmercure sont ingérés par les poissons carnivores, eux-mêmes mangés par leurs prédateurs, comme l'homme. Les études scientifiques montrent qu'entre sa présence dans l'eau et son ingestion par les poissons prédateurs, le taux de méthylmercure est multiplié par 10 000 000. Ce phénomène de multiplication de la concentration s'appelle la bioaccumulation.
Un pêcheur averti en vaut deux
La consommation des espèces de poissons les plus exposées pourrait constituer un risque pour votre santé. C'est pourquoi les gouvernements émettent des avis en matière de consommation de poissons.
Au Québec, par exemple, il existe un guide répertoriant les 849 sites de pêche et les 40 espèces de poissons que vous pourriez, par une belle journée de printemps, ramener fièrement chez vous. Ce guide recommande aux Québécois de ne pas consommer plus de deux repas de brochet par mois et ce, quelle que soit la recette.
Vif-argent de lac, mercure de conserve
Peut-être que la pêche n'est pas votre hobby et qu'ainsi, vous ne vous croyez pas à risque. Vous ouvrez plutôt une boîte de thon blanc à l'eau pour l'incorporer à votre fameuse omelette au basilic que vous mangez si souvent: rapide, délicieuse, et éco... toxique. C'est dans l'édition électronique du journal de la faculté des Sciences de l'UQAM que vous pourrez lire les résultats de l'étude de Donna Mergler, professeure émérite. Elle y explique que le thon blanc en conserve contient sept fois plus de mercure que le thon pâle, et que certains lots en renferment une dose qu'on ne devrait pas ingérer plus souvent qu'une fois par semaine, selon Santé Canada.
