Le curry est originaire de l'Inde. Il constitue la base de la cuisine indienne, tant comme épice que comme mets principal. Dans la langue tamoule, le mot kari signifie «sauce». Le mélange d'épices varie selon les régions, les castes et l'usage, ce qui donne lieu à des variations illimitées.

Le curry peut contenir aussi peu que cinq ingrédients ou une cinquantaine, mais il contient plus fréquemment de 15 à 20 ingrédients. Le curry doit presque obligatoirement contenir de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du curcuma, du poivre, de la cardamome, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle. On lui ajoute, selon la tradition ou l'inspiration du moment du macis, des graines d'anis, du carvi, du fenouil, du fenugrec, du laurier, des graines de pavot, du safran, du piment de Cayenne ou des graines de moutarde. Au Sri Lanka, on lui ajoute du lait de coco; en Thaïlande, de la pâte de crevettes.

La couleur des currys indiens varie du blanc au brun doré, et du rouge en passant par le vert; ces currys peuvent également être liquides, secs ou en poudre. La saveur piquante du curry dépend en grande partie de la quantité de piment ou de poivre utilisée. On trouve des currys doux, semi-piquants, forts et brûlants.