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La question de la semaine
Bonjour,
J'aimerais savoir l'avantage d'utiliser du fructose (sucre naturel des fruits) pour cuisiner. Je sais que le régime Montignac conseille de prendre du fructose. Comment fait-on le fructose? Avec quel fruit ce sucre est-il fait et quelle est sa valeur calorique en comparaison avec le sucre raffiné.
Merci beaucoup.
Véronique
Le fructose
Le fructose est un sucre simple faisant partie de la famille des monosaccharides et un composé de la famille des disaccharides. La famille des monosaccharides comprend le fructose (dans les fruits et le miel), le glucose (dans la plupart des aliments) et le galactose (dans le lait). Les disaccharides représentent une combinaison de deux monosaccharides donnant le saccharose ou sucrose (glucose, fructose), le lactose (glucose, galactose) et le maltose (glucose, glucose).
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Le fructose vendu sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose ou en anglais «high-fructose corn sirup» (HFCS). Le fructose est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.
Un indice glycémique plus faible
Comme vous pouvez le remarquer, le fructose n'est pas plus ou moins «naturel» ou «bon» que le sucre blanc. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c'est qu'il est simple (et non pas composé) et qu'il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose. Quant à sa valeur calorique, elle est identique à tous les autres sucres simples ou complexes, c'est-à-dire 4 kcal / g. Par contre, en le comparant au glucose ou encore au sucrose, son indice glycémique est plus faible. L'indice glycémique représente la rapidité avec laquelle le glucose apparaît dans le sang dans les heures suivant la consommation d'un aliment donné. L'aliment de référence est le pain blanc avec un indice glycémique de 100. Plus l'indice sera élevé, plus l'apparition de glucose dans le sang sera rapide. Voici un petit tableau indiquant les indices de certains sucres.
| Sucres |
Indice glycémique |
| Fructose |
30 |
| Sucrose |
86 |
| Glucose |
138 |
| Miel |
126 |
L'indice glycémique est particulièrement utile pour les diabétiques. Cet indice leur permet de gérer leur glycémie et parfois leur médication. Il semble toutefois que ce ne sont pas seulement les diabétiques qui s'en servent mais également certains auteurs de régime amaigrissant... L'utilisation du fructose dans le régime Montignac vient de la supposition qu'un indice glycémique moindre favoriserait une sécrétion d'insuline moindre et donc un stockage de gras (un des nombreux rôles de l'insuline) moins important, ce qui jusqu'à présent n'a pas été confirmé physiologiquement et physiquement par des études menées à long terme (sur plusieurs années).
Fructose et cholestérol
D'autre part, une consommation de fructose supérieure à 20 % de l'apport énergétique totale peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol (LDL), alors qu'un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l'inconfort gastro-intestinal.
En conclusion, l'utilisation faible à modérée de fructose peut être bénéfique dans le but de diminuer l'apport calorique en sucre, puisqu'il est possible d'utiliser moins de fructose que de sucre de table pour avoir la même perception de l'intensité du goût sucré dans diverses préparations et gâteries.
Stéphane Roy, nutritionniste
Références:
Ordre professionnel des diététistes du Québec. Manuel de nutrition clinique, Diabète sucré, chap. 6.5, p. 1-24, 3e éd., Montréal, 1997.
Withney et Rolfes. Understanding nutrition. The carbohydrate: sugars, starch, and fibers, 6e éd., West Publisher, É.-U. 1993, p. 92-130.
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