Le terme «lait» sans aucune désignation de l'espèce animale fait référence au lait de vache. Le lait est surtout commercialisé pasteurisé et homogénéisé. Il occupe une place importante dans la cuisine de plusieurs pays, particulièrement des pays occidentaux. Sa consommation est beaucoup moins fréquente en Asie et en Afrique. Le lait entre dans la composition d'une multitude d'aliments, notamment de soupes et potages, de sauces telle la béchamel, de crêpes, de gâteaux, de pâtisseries, de desserts tels flans, crème anglaise, crèmes cuites ou entremets, de purée et de certains plats cuisinés.

Il est important de souligner que le lait «brûle» très facilement. Il est préférable de chauffer le lait à feu lent, si possible au bain-marie, car il renverse rapidement dès que l'ébullition est atteinte, et colle au fond de la casserole, formant un précipité qui tend à roussir.

Les protéines du lait sont excellentes. C'est un des rares aliments à fournir autant de calcium.