Les céréales ont constitué la base de l'alimentation humaine depuis l'émergence de l'agriculture au Xe millénaire avant notre ère. Le rôle des céréales fut tel dans l'histoire qu'il y eut une concordance entre le développement de certaines civilisations et la culture de céréales. Chaque continent a eu sa céréale de prédilection: le riz en Extrême-Orient, le blé et l'orge de l'Inde à l'Atlantique, le seigle et l'avoine en Europe orientale septentrionale, le maïs en Amérique, le millet et le sorgho en Afrique.
UTILISATION
Moulues ou concassées, les céréales occupent une place de choix dans l'alimentation humaine; on n'a qu'à penser aux pâtes alimentaires, à la farine, à la semoule et à la fécule. On connaît mieux les nombreux usages du riz, mais les autres céréales peuvent être utilisées de façon similaire. Des grains de blé, de triticale, d'orge ou de seigle dans un potage, par exemple, ajoutent une touche inhabituelle et augmentent la valeur nutritive.
PRÉPARATION
On peut préparer les céréales en croquettes, les incorporer aux légumineuses, s'en servir pour accompagner les mets principaux, les apprêter avec des légumes, des fruits ou des épices. On peut les faire germer, les incorporer aux salades, soupes et ragoûts. On peut moudre les céréales germées et les intégrer dans la pâte à pain ou les cuire en galettes.
CONSERVATION
Les céréales se conservent dans un contenant hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Les réfrigérer ou les conserver à une température d'environ 5 °C retarde le rancissement et prévient le développement de moisissures.
CUISSON
La cuisson des céréales s'effectue dans de l'eau, du lait ou du bouillon. La plupart des céréales entières nécessitent de 2 à 3 fois leur volume de liquide. Une plus grande quantité de liquide donne un grain mou et pâteux, alors que moins de liquide laisse le grain plus sec et dur. Le temps de cuisson des diverses céréales est variable. Il dépend du type de céréales, de leur fraîcheur et du degré de raffinage subi. La plupart des céréales entières restent légèrement croquantes après cuisson. Elles augmentent 3 à 4 fois de volume à la cuisson.
VALEUR NUTRITIVE
Les céréales contiennent généralement de 8 à 15 % de protéines. Celles-ci renferment les huit acides aminés dits essentiels, mais certains sont présents en petite quantité, les acides aminés limitants; la lysine surtout est déficiente. On qualifie donc ces protéines d'incomplètes. Les céréales contiennent relativement peu de matières grasses, principalement concentrées dans le germe et surtout composées d'acides gras polyinsaturés. D'origine végétale, les céréales sont dépourvues de cholestérol. Elles sont très riches en glucides (habituellement de 60 à 80 %) composés principalement d'amidon. Les céréales contiennent également des minéraux; les plus importants sont le fer, le phosphore, le magnésium et le zinc; elles sont riches en vitamines du complexe B (niacine, thiamine et riboflavine) et en acide folique. Celles-ci, surtout localisées en périphérie du grain, sont donc pratiquement absentes des produits transformés tels la farine blanche et le riz poli (sauf s'ils sont enrichis), car une grande partie disparaît lors du décorticage ou du polissage. La vitamine E, surtout concentrée dans le germe, est aussi absente des céréales raffinées car le germe est retiré.
