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La laitue, reine de l'été
par Suzanne Landry, Dt.P. (Extrait du livre J'ai le goût des aliments : saveurs et découvertes)
L'été, on aime manger léger. Pour accompagner viandes, volailles ou poissons grillés sur le barbecue, quoi de mieux qu'une salade fraîche et croquante? Qui dit salade ne dit pas uniquement laitues Iceberg ou Boston. La belle saison nous ramène toute une gamme de verdures, que nous gagnerions à mieux connaître.
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Cinq grandes variétés
- La laitue pommée, c'est l'Iceberg. Cette pomme serrée et ferme possède des feuilles croustillantes d'un vert tendre à l'extérieur pâlissant graduellement à l'approche du cœur.
- Les laitues Boston et Bibb (une laitue hybride créée par le major John Bibb), légèrement pommées, mais non compactes, se reconnaissent à leurs larges feuilles dentelées et tendres.
- La laitue frisée a de longues feuilles tendres et savoureuses. Ces dernières, parfois ornées de rouge, sont rattachées à de courtes tiges blanchâtres. Cette variété n'est pas pommée.
- Dans la laitue romaine, les feuilles intérieures sont plus tendres que les feuilles extérieures, fermes et cassantes.
- Surtout populaire en Orient, la laitue asperge est le fruit d'un croisement entre une laitue et un céleri. Sa saveur rappelle d'ailleurs ces deux légumes. Les tiges se mangent crues ou cuites et les feuilles, cuites la plupart du temps.
Une autre belle famille
Plus exotiques que les laitues, les chicorée, endive, scarole et radicchio — qui font d'ailleurs tous partie de la même famille — relèveront le goût et la couleur de la plupart de nos salades estivales. En raison de leur âcreté toutefois, nous les combinerons à d'autres verdures, par exemple des laitues, des épinards ou du cresson.
À l'instar des laitues, la chicorée, l'endive, la scarole et le radicchio renferment beaucoup d'eau et contiennent peu de calories. À la vitamine A et au calcium que procurent les laitues, la chicorée, l'endive, la scarole et le radicchio ajoutent la vitamine C et le phosphore. N'oublions pas, par ailleurs, que plus un légume «feuillu» est vert foncé, plus il renferme de vitamines et de minéraux. Essayons donc ces belle verdures, alors qu'elles sont à leur mieux.
- L'endive (chicorée witloof ou chicorée-endive de Bruxelles) est une petite plante dont la forme rappelle celle d'un cigare. Cultivée en Amérique du Nord depuis peu, elle doit croître à l'abri du soleil, sous peine de verdir et de devenir âcre.
- Des feuilles vertes à nervures rougeâtres caractérisent la chicorée-endive, que l'on appelle aussi chicorée frisée. On la reconnaît à son plant volumineux.
- La scarole, ou escarole, a de larges feuilles froissées, vertes à l'extérieur et jaunes à l'intérieur.
- Légèrement amer, le radicchio est une chicorée rouge qui nous vient d'Italie. Ne pas confondre avec le chou rouge.
Conservation et préparation
Préparer une salade ne demande pas de posséder des notions de cuisine très élaborées. Toutefois, bien des petits trucs pratiques peuvent aider à obtenir des résultats épatants.
Sensibles à la chaleur, toutes les verdures doivent êtres gardées au réfrigérateur. On évitera de les laisser séjourner dans des emballages hermétiques afin qu'elles ne flétrissent pas. On les placera donc dans des sacs de papier plutôt que dans des sacs de cellophane. Et pour les empêcher de rouiller, on les posera sur une serviette de tissu ou de papier dans le bac à légumes. De plus, on les éloignera des fruits et des légumes qui produisent de l'éthylène comme les pommes, les poires, les bananes, les cantaloups et les tomates. Ce gaz ferait rouiller les feuilles.
Pour obtenir des salades bien fermes, on s'assurera de ne pas les laisser tremper longtemps dans la vinaigrette. Aussi, on les assaisonnera seulement au moment du service. Par ailleurs, on déchiquettera toujours les verdures à la main plutôt qu'au couteau pour garder aux feuilles leur belle couleur.
Une famille nombreuse
La laitue, plante potagère originaire de l'est de la Méditerranée, était très populaire chez les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Elle fit ensuite la conquête de l'Europe du Nord dès la fin du XVe siècle. De nos jours, il en existe plus d'une centaine de variétés!
Recettes
Salade verte
1500 ml (6 tasses) de verdures déchiquetées (laitue frisée et scarole ou laitue romaine et chicorée, par exemple)
125 ml (1/2 tasse) de céleri tranché
25 ml (2 c. à soupe) d'oignon vert haché
125 ml (1/2 tasse) de céleri tranché
125 ml (1/2 tasse) de champignons tranchés
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 pincée de poivre
75 ml (1/3 tasse) de vinaigrette française (recette plus bas)
1 tomate en sections
Mélanger les verdures et les légumes, sauf la tomate, puis réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, saler, poivrer et incorporer la vinaigrette. Garnir de sections de tomate.
Vinaigrette française
Donne 250 ml ou 1 tasse
150 ml (2/3 tasse) d'huile
5 ml (1 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de sucre
1 ml (1/4 c. à thé) de paprika
2 ml (1/2 c. à thé) de moutarde sèche
75 ml (1/3 tasse) de vinaigre
Mélanger l'huile et les assaisonnements. Bien remuer. Incorporer graduellement au vinaigre. Réfrigérer. Agiter avant d'utiliser.
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