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La mode des conserves
par Diane Martineau, Dt.P. et Frédéric Blaise, Dt.P. (Extrait du livre
J'ai le goût de la santé: nutrition et équilibre) Du fumage au séchage en passant par l'utilisation de sucre, d'alcool et de sel, l'homme a toujours fait preuve d'ingéniosité pour préserver le fruit de ses récoltes. Aujourd'hui, c'est plutôt la mise en conserve domestique qui obtient la faveur populaire.
Cette technique a vu le jour en 1809 lorsque le confiseur Nicolas Appert réussit à conserver des fruits, des légumes et de la viande dans des bocaux de verre fermés hermétiquement et chauffés à l'eau bouillante. Au cours des décennies suivantes, cette technique de conservation a grandement évolué, mais son principe de base demeure toujours le même.
Une tradition au goût du jour
On chauffe des bocaux d'aliments à des températures assez élevées pour détruire les micro-organismes et les enzymes qui, autrement, les détérioreraient. Ensuite, on peut les garder pendant des mois. Ce qui permet par exemple de savourer avec plaisir un délicieux chutney en n'importe quelle saison.
Parler de mise en conserve, c'est un peu faire le point sur toute une tradition. Car, aujourd'hui comme hier, la préparation des conserves embaume la maison de riches arômes de fruits, de légumes, de fines herbes ou d'épices avant que l'on emprisonne toute la fraîcheur et la chaleur de l'été. La mise en conserve domestique attire de plus en plus d'adeptes et plusieurs raisons expliquent cette popularité.
Toutes sorte de recettes
Tout d'abord, il faut noter un goût de plus en plus marqué pour une grande variété d'aliments de qualité et pour la «personnalisation» des mets. Mais au-delà du goût, la mise en conserve domestique offre un avantage considérable du point de vue économique. Elle permet de profiter toute l'année des récoltes de l'été, quand les produits frais coûtent le moins cher. Tous ces éléments favorisent une véritable tendance-passion pour ces délices maison.
Aussi surprenant que cela puisse paraître, il est possible d'apprêter des plats exquis et dignes de la fine gastronomie en utilisant des aliments mis en conserve à la maison. Pensons, par exemple, à un filet de porc nappé d'une sauce aux pommes délicatement épicée... En effet, l'univers des conserves domestiques ne se limite pas aux confitures et aux gelées. Plusieurs recettes permettent de découvrir des combinaisons délicates d'épices, de fines herbes, de fruits et de légumes qui transforment n'importe quel aliment en un mets haut de gamme.
Une technique à maîtriser
Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé, il importe de respecter certaines règles. Premièrement, il faut choisir des aliments de qualité, mûrs à point et fraîchement cueillis. Puis, on opte pour des pots de verre spécialement conçus pour la mise en conserve. En plus d'être hermétiques, ils doivent pouvoir supporter la chaleur. Avant la mise en pot, on passe à la stérilisation. Une fois les aliments dans les bocaux, on doit tenir compte des concentrations de sel, de sucre et d'acidité, car ces facteurs influenceront la durée du traitement de la méthode que l'on adoptera pour détruire les micro-organismes et les enzymes.
On constate qu'avec le temps et les connaissances, certaines vieilles habitudes ont été abandonnées. L'un des exemples les plus probants est sans doute la mise au rancard du scellage à la paraffine. Comme cette dernière se contractait au froid et laissait passer les micro-organismes, les conserves se gâtaient.
Bref, si l'expérience vous tente, assurez-vous d'obtenir des
conseils dignes de foi, car l'improvisation n'est pas suggérée dans la préparation de conserves maison, chaque produit mis en conserve requérant un traitement particulier.
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