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La fraîcheur par le froid
par Nathalie Lacourse, Dt.P. (Tiré du livre J'ai le goût de la santé, nutrition et équilibre.)
Viande, volaille, poisson, mets cuisinés, desserts préparés... presque tout se congèle. Et c'est bien pratique. Aussi, en consommateurs avisés, nombreux sont ceux qui cuisinent de grandes quantités de leurs mets préférés pour les congeler par la suite. Voici donc quelques recommandations utiles...
Pour gagner du temps et se faciliter la vie, certains font d'amples provisions de viande, de volaille, de poisson ou de fruits et légumes frais qu'ils gardent au congélateur. C'est très bien, mais attention! Si l'on ne respecte pas certaines règles, on risque de malencontreux inconvénients...
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Des avantages incontestés
Les aliments se détériorent rapidement à la température de la pièce. Il faut donc éviter de laisser les produits susceptibles de s'abîmer (plus particulièrement la mayonnaise, la viande, les oeufs et le lait) à la température ambiante pendant plus de deux heures. Plus ils demeurent à cette température, plus les micro-organismes risquent de se développer.
Les aliments congelés résistent mieux à l'envahissement des micro-organismes - bactéries, levure, moisissures - et des enzymes, dont la prolifération est ralentie par le froid. En outre, bien que la congélation diminue le rythme de croissance des micro-organismes, il ne faut pas croire qu'une température de -18 °C (0 °F) soit suffisamment basse pour les détruire complètement. Cette température n'en affecte qu'une infime partie. Attention donc à la température du congélateur!
Les conditions idéales
S'il faut surveiller de près la température du congélateur, il faut aussi s'assurer que les aliments sont emballés dans des contenants hermétiques avant d'être rangés quelques jours, quelques semaines ou quelques mois. Ils seront ainsi préservés du dessèchement que provoquent les basses températures et le manque d'humidité du congélateur. De plus, les aliments congelés perdent de l'eau au contact de l'air sec et leur apparence, leur texture, leur goût ainsi que leur valeur nutritive peuvent être affectés. Il est donc recommandé de les placer dans des sacs spécialement conçus pour la congélation.
On choisira, en fonction de ses besoins, des sacs ou des boîtes en plastique ou des contenants en aluminium. Les sacs en plastique, moins coûteux que les boîtes, permettent de voir le contenu. En revanche, ils sont difficiles à ranger et occasionnent des pertes d'espace. Afin de s'assurer d'un maximum de fraîcheur, on en retirera l'air à l'aide d'une paille avant de les fermer. Pour leur part, les boîtes en plastiques offrent un bon rapport qualité-prix, car leur coût d'achat plutôt élevé est amorti sur plusieurs années. Les boîtes carrées et rectangulaires permettent une meilleure utilisation de l'espace que les rondes. Quant aux contenants en aluminium, ils sont les préférés des gens pratiques qui aiment faire passer tous les mets cuisinés favoris du congélateur au four. De plus, on peut les réutiliser.
Quelle que soit la forme du contenant, on veillera à ce qu'il ne soit pas trop profond afin d'accélérer la congélation. De plus, on recouvrira d'un sac en plastique pour la congélation les emballages de viande fraîche, car ces derniers ne sont pas conçus pour cela. Comme ils laissent passer air et eau, la viande a tendance à se dessécher.
Conseils
Mis à part la mayonnaise, la sauce à salade, le yogourt maison, les soupes à base de lait, les desserts au lait ou à la gélatine, presque tous les aliments se congèlent. Voici un petit guide qui vous aidera à bien utiliser votre congélateur:
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Temps de
congélation |
Aliments |
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1 mois |
crème de table et à fouetter |
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1-2 mois |
viande fumée, charcuterie, sandwich (sans mayonnaise), lait |
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2 mois |
pâte à tarte non cuite, poisson gras
(saumon, truite, maquereau) |
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2-3 mois |
viande hachée crue, saucisse, toute viande cuite |
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1-3 mois |
volaille cuite |
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3 mois |
beurre non salé, fromage (pâte dure
et molle), canard et oie crus, mets en casserole et pâté à la viande cuits, foie et abats crus, fruits de mer |
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4 mois |
biscuits, gâteaux cuits, potages, bouillons, crèmes, blancs et jaunes d'oeufs crus |
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4-5 mois |
veau cru |
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6 mois |
tartes aux fruits non cuites, poissons maigres (morue, aiglefin, brochet, éperlan), margarine, volaille crue |
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8-10 mois |
agneau et porc crus |
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10-12 mois |
bouf cru |
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En cas de panne d'électricité, les aliments resteront congelés deux jours si le congélateur est plein et seulement 24 heures s'il n'est qu'à moitié plein. Mieux vaut donc utiliser votre congélateur à plein régime.
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