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Dès la préhistoire, le cheval a été apprécié pour la
saveur caractéristique de sa viande. Puis on oublia la qualité nutritionnelle
de la bête pour l'utiliser à des fins de travaux physiques ou sportifs. Mais
la viande chevaline fait un retour en force depuis quelques années. Les
consommateurs de Belgique se ruent vers celle-ci depuis la hausse des cas de
vache folle. Ils ont délaissé les comptoirs de bœuf. Les ventes de viande
chevaline ont fait une remontée spectaculaire depuis les dix dernières
années, une augmentation notée de 240 % !
Au Canada, où la consommation de viande rouge a chuté en raison de sa teneur
plus élevée en lipides, le cheval reprend également du poil de la bête.
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Depuis juin 1994, il est possible d'acheter de la viande chevaline dans les
épiceries québécoises. Plusieurs découpes y sont offertes souvent
préemballées sous vide afin de prolonger sa durée de conservation. Très
douce en bouche, son goût est légèrement sucré provenant de son taux trois
fois plus élevé en glycogène que celui du bœuf. La viande est si tendre que
peu de morceaux nécessitent un long séjour à la cuisson. De plus, on peut
aisément se l'offrir les jours de semaine car elle est très abordable et
beaucoup moins coûteuse que la viande d'autruche qui a les caractéristiques
également d'une viande santé.
Ses qualités nutritives
La viande chevaline est une excellente source de protéines de haute valeur
nutritive, de vitamine B12 et de zinc. Son grand avantage est son faible contenu
en lipides, soit 3 %. La quantité de cholestérol est, elle aussi, minime. Ces
dernières caractéristiques permettent donc une digestion facile. Enfin, sa
couleur rouge foncé indique son riche taux de fer ; 4 mg par 100 g de viande.
Même le bœuf ou le porc n'atteignent pas cette valeur. La viande chevaline est
donc indiquée pour les personnes ayant des besoins plus élevés en fer telles
que les femmes enceintes ou les gens anémiques.
Mais cette viande miracle a-t-elle un défaut, me direz-vous ? Elle est
extrêmement fragile, c'est-à-dire facile à contaminer par les germes, surtout
si elle est hachée. Rassurons-nous : les normes de salubrité des
abattoirs de chevaux sont les mêmes que celles des abattoirs de bœuf.
Comment le préparer
Le cheval se marie bien aux fines herbes et aromates tels estragon, thym,
basilic, romarin, origan, cerfeuil, persil, moutarde, ail et poivre noir. On
peut l'utiliser de la même façon que le bœuf ou le veau. La cuisson est
toutefois moins longue, 10 à 15 minutes par livre de cheval suffisent,
comparativement à 20 à 25 min pour la même quantité de bœuf. Il s'avère
important de surveiller la contamination croisée, comme pour les viandes en
général. A la cuisson, saisir à la poêle très chaude pour retenir à
l'intérieur de la pièce de viande son contenu en eau, lipides et sucres. Il
est recommandé d'arroser la pièce de viande régulièrement pour s'assurer de
sa tendreté, sinon elle desséchera rapidement étant donné son faible taux de
gras. On évitera également de congeler cette viande lorsqu'elle est crue, elle
se déshydraterait.
Nombreux sont les avantages de consommer de la viande chevaline. Le premier pas
consiste toutefois à y goûter pour en apprécier ses vertus. Il ne reste qu'à
l'accompagner de légumes et de produits céréaliers entiers pour compléter
votre assiette santé.
Bon appétit !
Rédigé par les nutritionnistes-diététistes du
Groupe
Harmonie Santé.
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habitudes alimentaires à long terme, consultez les professionnels de la
nutrition !
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