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Guide des épices et fines herbes
Voici un petit aide-mémoire, qui vous permettra de repérer rapidement les combinaisons aromatiques heureuses en cuisine.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es
Cette doctrine s'applique tout à fait aux épices, dont chaque culture
s'imprègne de façon particulière.
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- La cuisine italienne fait appel à l'ail, au basilic, au thym, à l'origan, au romarin, au persil et aux feuilles de laurier.
- La cuisine chinoise utilise le gingembre, l'ail, l'anis, le poivre de Cayenne et le sésame.
- La cuisine mexicaine emploie principalement du chili, de l'origan, du cumin, de la cannelle et de la coriandre.
- La cuisine indienne fait appel à la cannelle, au gingembre, au clou de girofle, à la menthe et au poivre.
Heureuses combinaisons
Non seulement «certaines fines herbes et épices» sont associées à «certains types de cuisines» mais aussi à «certains aliments». Les associations les plus connues sont: le basilic et la tomate, l'estragon et le poulet, le laurier et la sauce à spaghetti, la cannelle et la tarte aux pommes, le gingembre et le pain d'épices, etc. Même si l'utilisation des fines herbes et des épices est quasi illimitée, il faut y aller avec douceur au début et ceci, jusqu'à ce que les différents arômes, saveurs et dosages soient familiers. Pour vous faciliter un peu la tâche, voici les combinaisons les plus harmonieuses:
Basilic: tomate, spaghetti, soupes, ragoût, volailles, poisson, fruits de mer.
Cannelle: gâteaux, biscuits, tartes, puddings, compotes, viande, légumes, couscous.
Clou de girofle: pains d'épices, gâteaux, biscuits, jambon, marinades, farce, ragoût.
Estragon: poulet, poisson, riz, œufs, soupe, vinaigrette, salade.
Gingembre: gâteaux, pains d'épices, légumes, riz, sauces, marinades, viande, poisson.
Marjolaine-origan: tomate, spaghetti, vinaigrettes, œufs, viande, poisson, légumineuses.
Menthe: salade de fruits, boissons chaudes, sorbet, gelées, viande, poisson.
Muscade: gâteaux, puddings, tartes, compotes, pains, fruits, légumes, viande.
Persil: emploi illimité (garniture, sauce béchamel, huiles, soupes, ragoût).
Sauge: viande, volaille, jambon, ragoût, soupes, légumes, farce, œufs.
Thym: tomate, soupes, viande, poisson, ragoût.
1- Dis-moi ce que tu manges,
je te dirai qui tu es
2- Vertus et utilisations
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