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Dénichez l'oiseau rare
par Anne Dubois, Dt. P., et Isabelle Émond, Dt. P. (Extrait du livre J'ai le goût des aliments : saveurs et découvertes)Depuis quelques années, un vent de nouveauté a soufflé sur la basse-cour apportant avec lui toute une gamme de volailles à la plume légère peu répandues jusqu'alors.
On trouve très facilement des faisans, des pintades, des cailles, des oies et des canards d'élevage frais ou surgelés... En outre, les poulets de grain gagnent de plus en plus d'adeptes.
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Le faisan
Originaire de Chine, le faisan fut introduit en Europe au Moyen Âge. Il fit son entrée au Québec grâce à l'initiative du frère Laurent, de la Trappe d'Oka. Son ossature est fine, sa peau, très mince, et sa chair savoureuse est plus foncée que celle du poulet. Il donne un bon rendement : un kilo de cette viande permet de servir de trois à quatre personnes.
La pintade
La pintade vient d'Afrique. À l'achat, son poids varie de un kilo à un kilo et demi. Elle possède une ossature fine, contient peu de gras et offre également un bon rendement. Toutefois, sa peau est plus épaisse et plus foncée que celle du faisan.
La caille
La caille, qui se classe au premier rang de la production de petit gibier d'élevage au Québec, pèse de 110 à 175 grammes à l'achat. Sa chair maigre est délicate et savoureuse. Grâce à sa taille réduite, elle peut être servie en entrée, à raison de une par personne ou, encore, en plat principal, à raison de deux ou trois par personne.
Le canard
Le canard est la seconde espèce de gibier d'élevage en importance au niveau de la production. Le canard de Pékin, qui se distingue par son contenu en gras comparable à celui de certaines coupes de bœuf, est celui que l'on trouve le plus souvent sur nos tables. Plus recherché, le canard de Barbarie possède une chair plus maigre que celle du précédent, en raison d'une croissance plus lente et de ses caractéristiques génétiques. De façon générale, le canard possède une chair rougeâtre de même qu'une peau très épaisse et grasse. Son poids varie de un kilo et demi à trois kilos au moment de l'achat. Une portion équivaut à 500 grammes environ.
Pourquoi ne pas jeter un coup d'œil du côté du gibier d'élevage et adopter de nouvelles volailles? Sans l'ombre d'un doute, il y a là de quoi épater parents et amis!
1- Faisan, pintade, caille et canard
2- Volailles de grain / Trucs de cuisson
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