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Et si on se laissait chanter la pomme...
par Lynda Dubé, Dt.P, et Léonida Gagnon, Dt.P (Extrait du livre J'ai le goût des aliments : saveurs et découvertes)
Contrairement à ce que plusieurs pensent, il y a bien peu de chances qu'«une pomme par jour éloigne le docteur toujours». Cependant, sa valeur nutritive mérite tout de même qu'on y jette un coup d'œil.
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Nature ou cuites, les pommes ont sensiblement toutes la même valeur nutritive. Elles contiennent 84 % d'eau et 15 g de glucides (sucres), des traces de protéines et de matières grasses, de petites quantités de vitamines et de minéraux ainsi que des acides maliques et tanniques. Elles sont de plus riches en cellulose et en pectine. Mais leur plus grand atout nutritionnel est sans doute leur teneur appréciable en fibres alimentaires. Une petite pomme contient environ 60 calories. Comme certaines parties des nutriments logent sous la peau, il vaut mieux ne jamais peler une pomme avant de la consommer.
Cela dit, malgré les propriétés «diurétiques, laxatives, antidiarrhéiques, revitalisantes et décongestionnantes» qu'on leur attribue, les pommes ne peuvent à elles seules constituer une garantie de santé. Leurs multiples bienfaits ne seront donc exaltés que par une alimentation équilibrée.
Un fruit tout usage
Les pommes se consomment aussi déshydratées, confites, en compote, en gelée, en confiture, en beurre, ou sous forme de jus, vinaigre ou cidre. Elles peuvent entrer dans des recettes de tartes, de gâteaux, de muffins, de crêpes, de flancs, de poudings ou de strudels. Elles peuvent aussi accompagner des viandes, de la volaille ou du gibier.
C'est leur degré d'acidité, leur fermeté, leur teneur en cellulose, en pectine et en sucre, de même que leur niveau de résistance à l'oxydation qui en détermineront l'usage. Certaines variétés supportent mal la cuisson. Les pommes peu aqueuses et légèrement acidulées conviennent parfaitement aux tartes. Les Spy, Ida Red, Rome Beauty, Delicious et Cortland ne se déforment pas et offrent le plus bel effet à la sortie du four. Les amateurs de purée auraient avantage à se tourner vers les Melba, les Gravenstein, les McIntosh ou les Paulared.
L'automne, au Québec, c'est le temps des pommes. Les étals de nos fruitiers regorgent de mille et une variétés, toutes plus attrayantes les unes que les autres. Et quand l'occasion se présente, quoi de plus agréable que d'aller les cueillir soi-même en famille ou entre amis... en se laissant chanter la pomme, peut-être.
Le tableau qui suit présente les caractéristiques et l'usage habituel de différentes sortes de pommes que l'on trouve facilement.
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Variété |
Caractéristiques |
Usage |
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Cortland |
Chair très blanche et parfumée. Ne brunit pas. |
Tout usage |
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Lobo |
Vert jaunâtre rayé de rouge |
À croquer |
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McIntosh |
Chair ferme, juteuse, croquante |
À croquer |
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Melba |
Juteuse et tendre. Devient vite farineuse. |
À croquer, compote |
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Spartan |
Globuleuse, rouge tacheté de petits points blancs |
Tout usage |
L'un des plus vieux fruits
Depuis Adam et Ève, en passant par Blanche-Neige et Guillaume Tell, la pomme fait partie de notre histoire. Et ce n'est pas sans raison puisqu'il en existe près de 7000 variétés dans le monde. L'un des plus anciens arbres fruitiers de la terre, le pommier est originaire d'Asie du Sud-Ouest. Il croît sous les climats tempérés.
C'est en 1617 que Louis Hébert importe les premiers pommiers en Nouvelle-France. Il faut toutefois attendre une trentaine d'années, soit en 1650, pour voir naître un verger au Québec, implanté par les Sulpiciens sur les flancs du mont Royal. Depuis cette époque, la pomiculture n'a cessé de progresser. Aujourd'hui, la production québécoise, qui est majoritairement consacrée à la
McIntosh, est concentrée dans cinq régions : Richelieu-Rouville, Sud-Ouest de Montréal,
Missisquoi-Estrie, Laurentides et Québec.
Petits trucs : un choix sans pépins
Les pomiculteurs québécois ont développé des moyens de conserver les pommes fraîches à longueur d'année. Gardées dans des entrepôts frigorifiés ou à atmosphère contrôlée, elles restent fermes et d'une couleur attrayante.
Au moment de l'achat, il faut toutefois veiller à ce qu'elles ne présentent aucune meurtrissure. De plus, on choisira un fruit qui a un bel éclat, car terne, il est probablement immature ou trop mûr. Il faut être d'autant plus vigilant que cet indice peut être faussé. En effet, la plupart des pommes sont «maquillées» et brillent parce qu'elles ont été enduites de cire ou soigneusement astiquées.
Les pommes d'été ne peuvent pas attendre avant d'être consommées, car elles se conservent mal. Ce qui n'est nullement le problème des pommes d'hiver, dont la McIntosh fait partie. Toutefois, pour les conserver toutes à leur meilleur, il faut les garder au réfrigérateur, dans le bac à fruits ou dans un sac de plastique perforé. Les pommes meurtries ou trop mûres doivent rapidement être retirées du groupe, car elles risquent de faire pourrir les autres.
Afin de contrer le brunissement de la chair d'une pomme fraîchement coupée, on l'enduira de jus de citron, de vinaigre ou de vinaigrette. Plus une recette contiendra de sucre, plus la texture et la forme des pommes cuites résisteront à l'affaissement. Pour réduire ou limiter l'apport en sucre, on pourra remplacer ce dernier par de la cannelle, de la muscade ou de la menthe.
Recettes
Biscuits aux pommes et aux flocons d'avoine
Donne 3 douzaines de biscuits de 60 calories chacun.
125 ml (1/2 tasse) de cassonade
200 ml (3/4 tasse) de compote de pommes non sucrée
1 œuf battu
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de vanille
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
250 ml (1 tasse) de raisins secs
500 ml (2 tasses) de flocons d'avoine
200 ml (3/4 tasse) de farine à gâteau tamisée
200 ml (3/4 tasse) de farine de blé entier
2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
Mélanger tous les ingrédients secs.
Combiner les deux préparations et remuer à l'aide d'une cuillère de bois. Déposer des cuillerées de pâte sur des plaques à biscuits graissées en les espaçant de 3,5 cm (1 1/2
po). Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
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