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La mise en conserve sans risque
par Diane Conte, Dt.P. et Daniel Lavoir Dt.P. ( tiré du livre J'ai le goût de la santé, nutrition et équilibre )
À l'image des écureuils, certains font au début de l'automne leurs provisions pour l'hiver, profitant de l'abondance des fruits et des légumes frais. Mais pour pouvoir pleinement savourer ses conserves tout au long de l'année, il faut prendre des précautions. Une technique mal maîtrisée comporte des risques d'intoxication.
La mise en conserve vise à préserver la valeur nutritive des aliments tout en empêchant le développement des micro-organismes et des germes qui, naturellement présents, produisent des toxines dangereuses pour la santé. La principale bactérie à neutraliser est sans nul doute la C. botulinum, qui cause le botulisme, une intoxication très dangereuse. Il faut donc être sur ses gardes quand vient le temps de faire des conserves.
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Deux méthodes de stérilisation
Il existe deux méthodes valables de mise en conserve domestique : la méthode à l'eau bouillante et la méthode à l'autoclave (marmite à pression). Comme l'acidité inhibe la croissance de nombreux micro-organismes, les aliments acides - comme les fruits - ne nécessitent qu'un bain d'eau bouillante pour être mis en conserve. La tomate, aliment-vedette est, contrairement à ce que l'on est porté à croire, moins acide que la plupart des fruits. Aussi, avant de la mettre en pot, il faut acidifier le milieu avec du jus de citron reconstitué ou du vinaigre. Quant à la stérilisation des légumes, des viandes, des poissons, des volailles et de certains mets cuisinés, elle doit se faire à l'autoclave, à une pression spécifique de 70 kPa (10 lb), par exemple.
Par ailleurs, il est déconseillé d'effectuer la mise en pot qui se termine simplement par l'application du couvercle. Sans les ustensiles, connaissances et appareils appropriés, il vaut mieux s'abstenir que de risquer sa santé, d'autant plus que la congélation est une solution de rechange très acceptable (surtout pour les viandes, les poissons et les volailles). En somme, le traitement à l'eau bouillante suffit aux fruits (dont la tomate), alors que l'autoclave devrait toujours être utilisé pour les légumes, les viandes, les poissons, les volailles et certains mets cuisinés (ex : sauce à spaghetti).
1- Deux méthodes de stérilisation
2- Préservation de la valeur nutritive / Autres précautions /
Société/habitudes...?
3- La stérilisation en 12 points
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