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| Pigeonneaux glacés au foie gras croustillant
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Temps de préparation
total : 13 h , 4 portions
Ingrédients
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PIGEONNEAUX
1. Combiner la sauce aux huîtres, la sauce soya, l'huile de sésame, l'ail, la citronnelle, les feuilles de lime kaffir, le gingembre et le persil japonais.
2. Mariner les pigeonneaux dans cette préparation pour la nuit.
3. Faire griller.
GLACE
1. Combiner le sucre et le vinaigre. Amener à ébullition et laisser mijoter durant 30 minutes. Ajouter le gingembre et laisser réduire aux deux tiers.
2. Ajouter le jus de lime et ajuster l'assaisonnement.
FOIE GRAS
1. Faire tremper le papier de riz dans de l'eau tiède durant 10 secondes, puis le placer sur une serviette sèche.
2. Découper le papier en deux morceaux.
3. Déposer une feuille de basilic sur le dessus du foie gras. Rabattre les bords du papier de riz et rentrer les côtés à l'intérieur. Faire revenir approximativement 1 minute de chaque côté.
ASSIETTE DE PIGEONNEAUX
1. Blanchir les nouilles et puis les plonger dans un contenant rempli de glace, afin de les refroidir. Mélanger les nouilles avec l'huile de sésame.
2. Découper la mangue en cubes et mélanger avec le vinaigre et le shichimi.
3. Placer les pigeonneaux grillés sur le dessus des nouilles, préalablement disposées au centre d'une assiette de sevice.
4. Verser la glace sur les pigeonneaux. Recouvrir de mangue, de roquette, d'asperges, de l'aubergine grillée et garnir de basilic thaïlandais.
5. Placer le foie gras dans l'assiette et servir. |
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Jean-Marie Josselin est chef au restaurant Pacific Café de Honolulu, à Hawaii.
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