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Temps de préparation total : 2 h 5, 4 portions

Ingrédients

1 petite sole 250 g (1/2 lb) de morue fraîche 250 g (1/2 lb) de filet de saumon 2 homards de 500 g (1 lb) chacun 4 petites carottes cerfeuil au goût 4 petits poireaux 4 petits navets 50 g (1 3/4 oz) de haricots verts fins 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

Préparation

Dictionnaire

1. Préparer le fumet de poisson avec les arêtes que vous aurez réservées. Saler très peu. 2. Eplucher les carottes et les navets en prenant soin de conserver leurs fanes. 3. Nettoyer les poireaux et enlever les feuilles vertes. Equeuter les haricots verts. 4. Cuire tous ces légumes dans le fumet de poisson en les gardant à point. 5. Faire réduire le fumet de poisson au quart. 6. Cuire les homards dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. 7. Tailler le saumon et la morue en 4 escalopes. Cuire les 4 escalopes de morue et de saumon et les 4 filets de sole dans le fumet de poisson. 8. Passer le fumet de poisson réduit dans une passoire. Vérifier l'assaisonnement. 9. Disposer avec goût les poissons et les légumes dans 4 grandes assiettes creuses, les demi-homards au centre. Arroser avec le fumet de poisson. Ajouter le cerfeuil. NOTE : Demander à votre poissonnier de lever les filets et de conserver les arêtes pour votre fumet. Si votre poissonnier vous propose d'autres poissons que ceux indiqués dans cette recette, cela conviendra parfaitement.

Jean Soulard est le chef exécutif du château Frontenac, à Québec.

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