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Préparation
La chair de l'aubergine noircit rapidement lorsqu'elle est coupée, aussi est-il préférable de l'apprêter sans délai ou de l'asperger de jus de citron si elle est mise en attente. Il est conseillé de faire dégorger l'aubergine de grosse taille une heure ou deux, en la couvrant de gros sel afin qu'elle perde une partie de son eau et de son amertume. L'amertume des aubergines étant variable, cette opération n'est pas toujours nécessaire. Puisque la substance amère est soluble à l'eau, on peut aussi mettre l'aubergine à tremper dans l'eau une quinzaine de minutes. On peut aussi peler l'aubergine, car la substance responsable de l'amertume est logée sous la peau, ou simplement la cuire telle quelle s'il s'agit d'une variété peu amère.
L'aubergine absorbe le gras comme une éponge. Si l'on désire tout de même la frire, il est possible de limiter quelque peu l'absorption de gras en formant une couche protectrice de panure; c'est-à-dire en enrobant de farine, d'œuf battu et de chapelure les tranches d'aubergine qui seront ensuite cuites en grande friture ou à la poêle. On peut cuire l'aubergine au four: entière et non pelée, on doit alors la piquer pour éviter qu'elle n'éclate; cuire de 15 à 25 min selon la grosseur à 175 °C (345 °F). On peut également la cuire coupée en deux, en incisant la chair afin qu'elle cuise uniformément. Selon qu'elle est farcie ou non, elle cuira de 35 min à 1 h à 175 °C (345 °F). Coupée en tranches ou en morceaux, l'aubergine sera cuite en 15 ou 20 min. Pour lui donner plus de goût, on peut la badigeonner d'un peu d'huile d'olive et l'assaisonner. L'aubergine peut aussi être cuite à l'eau, à la vapeur, au four à micro-ondes ou au gril; on peut la blanchir quelques minutes avant de l'apprêter. Elle devient très molle à la cuisson. Éviter de la saler, surtout en début de cuisson.
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